Malgré ses allures rustiques, la Tomme de Savoie IGP est un fromage qui ne manque pas d'élégance.
10 %, 15 %, 20 %, 25 %, 30 % ? La Tomme de Savoie est l'un des rares fromages français sous signe de qualité (en l'occurrence, une IGP - Indication géographique protégée) qui se décliner selon de multiples taux de matières grasses. Une caractéristique intimement liée à son histoire. La matière grasse issue du lait de vache était historiquement réservée à la fabrication de beurre, que les paysans pouvaient mieux valoriser. La tomme, maigre, était réservée à la consommation domestique.
La croûte de ce fromage de Savoie est très caractéristique : de couleur gris anthracite, elle est couverte de "poil de chat", surnom du mucor, cette famille de champignons microscopiques qui apprécient particulièrement l'humidité de sa pâte. Tourmentée, avec plusieurs variations de teinte, où se mêle parfois le jaune de "fleur de soufre", elle donne à la Tomme de Savoie un aspect très rustique. A partir de 2017, le fromage devrait se décliner dans un format plus petit : ce sera la « Petite tomme de Savoie ».
Elle est fabriquée dans les deux départements savoyards, avec un très léger débord sur l'Ain, plutôt dans les zones de plaine et dans les vallées.
Pour mieux la différencier des tommes génériques, le nom de la Tomme de Savoie IGP est marqué en toutes lettres sur la croûte. Soit au tampon encreur sur la face. Soit par jet d’encre sur le talon.
Le goût de la Tomme de Savoie est assez doux et équilibré, plus que ne le laisse présager sa rusticité. Sa pâte évoque des arômes végétaux tandis que sa croûte est nettement marquée par des goûts d'humus et de cave.
En s'affinant, elle a tendance à devenir plus compacte et sa croûte s'épaissit progressivement. En cuisine, il est fortement recommandé de l'écroûter avant de l'utiliser. Ses origines rustiques la dédient en priorité à des plats campagnards de tous les jours, tels que des gratins, des omelettes, des quiches…
C’est encore meilleur avec :
Une Roussette de Savoie, en blanc, pour un fromage plus affiné.
Aux éclats de noisettes si possible.
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