Livre de recettes « A Partager »
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11 avril 2012

Par le chef triplement étoilé Eric Frechon

Originaire de Normandie, terre natale du Camembert, le jeune Eric Frechon ne se rêvait pas en cuisine. Non, il l’avoue humblement la cuisine il y est venu un peu par hasard. Au départ, aime t’il raconter « c’était juste pour gagner de l’argent de poche et m’acheter une bicyclette ». Un premier contact pourtant déterminant qui va lui donner l’envie d’aller plus loin dans ce métier.
Il entre à 15 ans à l’école hôtelière de Rouen et c’est le début de sa formidable carrière. S’en suivent des expériences dans les cuisines du Bristol où il fait ses premiers pas à Paris, puis celles de Taillevent, de La Tour d’Argent et au Crillon aux côtés du chef Christian Constant, le chef qui le soutiendra pour l’obtention de son titre de Meilleur Ouvrier de France en 1993 et avec lequel il apprendra un certain « Esprit de cuisine, autour du partage et de la convivialité ».
En 1999 il reprend les commandes des cuisines de ses débuts, celles du Bristol et c’est le début de la conquête aux étoiles avec la récompense suprême en 2009 quand le Michelin le couronne d’une troisième étoile.
Alors aujourd’hui que demander de plus ? « Que je prenne le plus longtemps possible du plaisir à faire à manger, parce que c’est la passion qui nous fait tenir ! »
Un parcours sans faute qui a mené Eric Frechon au plus haut mais sans jamais lui faire oublier l’essentiel, le plaisir du partage comme en témoigne son dernier ouvrage « A partager » réalisé avec la gourmande Clarisse Ferreres.
C’est au cœur de ses cuisines, dans son bureau en verre, tel un aiguilleur dans sa tour de contrôle, que le chef Eric Frechon nous a très aimablement reçus pour une rencontre autour des fromages.
 
Comment définissez-vous votre cuisine ?
Une cuisine basée sur le produit. Je veux vraiment mettre en avant les bons produits. Je pense avoir une base classique que je réinterprète d’une manière plus contemporaine, plus légère. Ma cuisine a énormément changé en 10 ans, elle a pris beaucoup en raffinement même avec un maquereau ou du cochon. J’aime les produits du terroir et avec ma cuisine je veux les sublimer et leur donner leurs lettres de noblesses.
 
Quelle place occupe les fromages dans votre restaurant ? et dans votre vie ?
Dans les restaurants du Bristol, nous proposons un très beau chariot composé d’une vingtaine de fromages sélectionnés par Marie-Anne Cantin, de la fromagerie Cantin dans le 7ème arrondissement de Paris. Il est changé quotidiennement. Les fromages font partie de notre patrimoine, on s’est battu pour les garder au lait cru, alors il est normal que nous leur fassions une place de choix au Bristol.
Pour ma part, je  suis très fromage. Je peux me passer de dessert mais pas de fromage. Je les mange en en-cas ou juste pour me changer le palais.
 
Avez-vous un fromage préféré et comment le dégustez-vous ?
Originaire de Normandie j’ai été élevé au Camembert il garde donc une place privilégiée dans mon cœur. Je me souviens que mon oncle le conservait jusqu’à ce qu’il voit des vers avant de le manger.
J’aime aussi le Comté ou un très bon Saint Nectaire ou bien encore un gorgonzola bien crémeux.
Dans l’ensemble je mange du fromage pour le fromage, comme ça nature.
Pour accompagner le camembert un cidre fermier bien-sûr et avec un Comté un vin jaune ça marche super bien !
 
Quel est votre plateau de fromage idéal ?
Le mieux c’est de proposer une large palette de textures. Différents types de chèvre, un frais, un demi-sec et un sec,  ajoutez un fromage plus puissant comme de l’Epoisses, une pâte cuite type vieille Mimolette ou vieux Comté, sans oublier un fromage à croûte fleurie comme de l’Abondance, un camembert ou un brie et pour finir un bleu.
 
Dans votre dernier livre « A partager » vous proposez une centaine de recettes simples d’où vous vient l’inspiration ?
En général ce sont les produits qui m’inspirent. Pour ce livre j’ai voulu proposer des recettes à la portée de tous. J’ai donc imaginé les recettes et elles ont été rédigées par Clarisse Ferreres, femme active gourmande qui comme nombre d’entre vous n’a pas le temps de passer des heures en cuisine. Elle apporte un œil non professionnel et plus pratique à ce livre. Elle utilise des termes simples bien loin du jargon des grands chefs et a sélectionné des produits peu onéreux et que vous pourrez trouver partout. Ce livre est un cahier de recettes simples à partager en famille ou entre amis. Le partage est le leitmotiv de ce livre.
 
Les fromages sont en bonne place dans ce livre pouvez-vous nous confier une recette vite fait bien fait avec du fromage ?
Un soir si vous ne savez pas quoi manger, prenez des pâtes, de la crème fraiche du Roquefort ou de la Fourme d’Amber.
Dans une casserole faites fondre le fromage dans la crème fraiche. Dans une autre casserole faites cuire vos pâtes au bouillon de poule (un bouillon de cube fera très bien l’affaire). Une fois que vos pâtes sont cuites placez-les dans la casserole (ou la poêle au choix) ou vous avez fait votre  mélange crème fraiche-fromage et le tour est joué !
 
 
 
Le nouveau livre de recettes d’Eric Frechon & Clarisse Ferreres A Partager ! en librairie le 26 avril – 100 recettes – 176 pages – 24,9 €
Retrouvez la cuisine d’Eric Frechon au Restaurant Epicure*** et à la Brasserie 114 à l'Hôtel le Bristol - 112, rue du Faubourg Saint Honoré -  75008 Paris

Originaire de Normandie, terre natale du Camembert, le jeune Eric Frechon ne se rêvait pas en cuisine. Non, il l’avoue humblement la cuisine il y est venu un peu par hasard. Au départ, aime t’il raconter « c’était juste pour gagner de l’argent de poche et m’acheter une bicyclette ». Un premier contact pourtant déterminant qui va lui donner l’envie d’aller plus loin dans ce métier.
Il entre à 15 ans à l’école hôtelière de Rouen et c’est le début de sa formidable carrière. S’en suivent des expériences dans les cuisines du Bristol où il fait ses premiers pas à Paris, puis celles de Taillevent, de La Tour d’Argent et au Crillon aux côtés du chef Christian Constant, le chef qui le soutiendra pour l’obtention de son titre de Meilleur Ouvrier de France en 1993 et avec lequel il apprendra un certain « Esprit de cuisine, autour du partage et de la convivialité ».
En 1999 il reprend les commandes des cuisines de ses débuts, celles du Bristol et c’est le début de la conquête aux étoiles avec la récompense suprême en 2009 quand le Michelin le couronne d’une troisième étoile.
Alors aujourd’hui que demander de plus ? « Que je prenne le plus longtemps possible du plaisir à faire à manger, parce que c’est la passion qui nous fait tenir ! »
Un parcours sans faute qui a mené Eric Frechon au plus haut mais sans jamais lui faire oublier l’essentiel, le plaisir du partage comme en témoigne son dernier ouvrage « A partager » réalisé avec la gourmande Clarisse Ferreres.
C’est au cœur de ses cuisines, dans son bureau en verre, tel un aiguilleur dans sa tour de contrôle, que le chef Eric Frechon nous a très aimablement reçus pour une rencontre autour des fromages.
 
Comment définissez-vous votre cuisine ?
Une cuisine basée sur le produit. Je veux vraiment mettre en avant les bons produits. Je pense avoir une base classique que je réinterprète d’une manière plus contemporaine, plus légère. Ma cuisine a énormément changé en 10 ans, elle a pris beaucoup en raffinement même avec un maquereau ou du cochon. J’aime les produits du terroir et avec ma cuisine je veux les sublimer et leur donner leurs lettres de noblesses.
 
Quelle place occupe les fromages dans votre restaurant ? et dans votre vie ?
Dans les restaurants du Bristol, nous proposons un très beau chariot composé d’une vingtaine de fromages sélectionnés par Marie-Anne Cantin, de la fromagerie Cantin dans le 7ème arrondissement de Paris. Il est changé quotidiennement. Les fromages font partie de notre patrimoine, on s’est battu pour les garder au lait cru, alors il est normal que nous leur fassions une place de choix au Bristol.
Pour ma part, je  suis très fromage. Je peux me passer de dessert mais pas de fromage. Je les mange en en-cas ou juste pour me changer le palais.
 
Avez-vous un fromage préféré et comment le dégustez-vous ?
Originaire de Normandie j’ai été élevé au Camembert il garde donc une place privilégiée dans mon cœur. Je me souviens que mon oncle le conservait jusqu’à ce qu’il voit des vers avant de le manger.
J’aime aussi le Comté ou un très bon Saint Nectaire ou bien encore un gorgonzola bien crémeux.
Dans l’ensemble je mange du fromage pour le fromage, comme ça nature.
Pour accompagner le camembert un cidre fermier bien-sûr et avec un Comté un vin jaune ça marche super bien !
 
Quel est votre plateau de fromage idéal ?
Le mieux c’est de proposer une large palette de textures. Différents types de chèvre, un frais, un demi-sec et un sec,  ajoutez un fromage plus puissant comme de l’Epoisses, une pâte cuite type vieille Mimolette ou vieux Comté, sans oublier un fromage à croûte fleurie comme de l’Abondance, un camembert ou un brie et pour finir un bleu.
 
Dans votre dernier livre « A partager » vous proposez une centaine de recettes simples d’où vous vient l’inspiration ?
En général ce sont les produits qui m’inspirent. Pour ce livre j’ai voulu proposer des recettes à la portée de tous. J’ai donc imaginé les recettes et elles ont été rédigées par Clarisse Ferreres, femme active gourmande qui comme nombre d’entre vous n’a pas le temps de passer des heures en cuisine. Elle apporte un œil non professionnel et plus pratique à ce livre. Elle utilise des termes simples bien loin du jargon des grands chefs et a sélectionné des produits peu onéreux et que vous pourrez trouver partout. Ce livre est un cahier de recettes simples à partager en famille ou entre amis. Le partage est le leitmotiv de ce livre.
 
Les fromages sont en bonne place dans ce livre pouvez-vous nous confier une recette vite fait bien fait avec du fromage ?
Un soir si vous ne savez pas quoi manger, prenez des pâtes, de la crème fraiche du Roquefort ou de la Fourme d’Amber.
Dans une casserole faites fondre le fromage dans la crème fraiche. Dans une autre casserole faites cuire vos pâtes au bouillon de poule (un bouillon de cube fera très bien l’affaire). Une fois que vos pâtes sont cuites placez-les dans la casserole (ou la poêle au choix) ou vous avez fait votre  mélange crème fraiche-fromage et le tour est joué !
 
 

 
Le nouveau livre de recettes d’Eric Frechon & Clarisse Ferreres A Partager ! en librairie le 26 avril – 100 recettes – 176 pages – 24,9 €
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