1. Bien manger pour tous

Crêpes maison : les farines complètes bio à privilégier !

31 janvier 2019

Préparées avec des farines complètes bio plutôt que raffinées, les crêpes gagnent en qualité nutritionnelle. Nos conseils et idées recettes au fromage pour une Chandeleur saine et savoureuse.

La recette des crêpes maison est traditionnellement réalisée avec de la farine de blé fluide, une farine blanche, raffinée qui permet d'obtenir des crêpes fines et de bonne tenue à la cuisson. Mais d'autres farines de céréales – avec ou sans gluten – peuvent être employées pour réaliser une pâte à crêpe maison. Quelles farines utiliser ? Quel est leur intérêt nutritionnel et gustatif ? Comment les associer au fromage dans des recettes de crêpes salées ? Faisons le point.

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Quelles farines utiliser pour la pâte à crêpe ?

Une pâte à crêpe se compose essentiellement de farine, de lait et d'oeufs. Habituellement, la farine de blé tendre (ou froment) est employée pour réaliser la recette. Afin d'apporter un supplément de saveur aux crêpes maison et faire grimper leur intérêt nutritionnel, il est possible de réaliser la pâte à crêpe avec d'autres farines. Comment ? En remplaçant jusqu'à la moitié de la farine de blé par celle d'une céréale alternative : farine de seigle (jusqu'à 1/3 de la farine totale), farine d'épeautre (une céréale ancienne) ou farine de petit-épeautre (à faible teneur en gluten) par exemple. Goûteuses, ces céréales sont également mieux pourvues en vitamines et minéraux que la farine de blé fluide. De bonnes raisons de les adopter !
 

La recette basique de la pâte à crêpe :
Mélangez 4 verres (type moutarde) de lait avec 3 œufs battus et 1 cuillerée d'huile végétale. Versez 2 verres de farine(s) tamisée(s) dans un saladier, formez un puits et incorporez les ingrédients liquides. Laissez reposer au moins une heure et faites cuire les crêpes dans une poêle chaude, légèrement graissée.

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Quelles farines pour une recette de crêpes sans gluten ?

La farine de sarrasin – ou blé noir – est naturellement dépourvue de gluten. Elle est traditionnellement utilisée pour réaliser les galettes bretonnes. Inutile de l'associer à la farine de blé : le sarrasin possède des propriétés qui assurent aux galettes une excellente tenue à la cuisson. Il suffit de mélanger cette farine avec de l'eau, un peu de sel, d'y ajouter un œuf et de la laisser reposer quelques heures avant de la cuire sur une galetière graissée.
 
D'autres recettes de crêpes sans gluten peuvent être préparées sur une base de farine de riz, au goût neutre, mélangée à part égale avec de la farine de maïs ou de la farine pois chiches pour obtenir des crêpes couleur « or ».

La farine de châtaigne apporte quant à elle un goût typé aux crêpes. Il convient d'associer un tiers maximum de cette farine à 2/3 de farine de blé ou de riz, pour des crêpes sans gluten. L'ajout de fécule de maïs, à hauteur d'un quart maximum de la quantité de farine, permet de réaliser des crêpes sans gluten d'une plus grande finesse.

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Quel type de farine privilégier ?

La farine de froment « tous usages » employée dans la recette traditionnelle de la pâte à crêpe est une farine de type 45 ou 55. Ce chiffre signifie qu'il s'agit d'une farine blanche raffinée. Contrairement à une farine bise (type 80), une farine de blé complète (type 130) ou semi-complète (type 110), la farine raffinée est obtenue par mouture de grains de blé dépourvus de leur enveloppe. Or, c'est justement dans cette enveloppe (aussi appelée « son ») que se concentrent l'essentiel des vitamines et minéraux des céréales. Choisir des farines complètes ou semi-complètes permet de bénéficier de ces vitamines et d'augmenter l'intérêt nutritionnel des crêpes. Un bémol cependant : les résidus de pesticides se nichent dans l'enveloppe des céréales. Il est donc recommandé d'opter de préférence pour des farines complètes biologiques.

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Les accords crêpes et fromage

Qu'elles soient avec ou sans gluten, les recettes de crêpes maison réalisées avec des farines bio complètes permettent de créer de délicieuses associations de saveurs. Quelques idées de garnitures :
ou bien garnie d'une fondue de poireau et de fromage à raclette...
Une crêpe à la farine d'épeautre garnie de béchamel, d'une fondue d'épinard et de fromage à pâte pressée râpé...
 
De quoi se régaler à la Chandeleur et tout au long de l'année !
 
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