Taupinière

Un fromage en forme de motte de terre soulevée par les taupes ? Il suffisait d’un peu d’imagination et de culot pour se lancer dans l’aventure. La Taupinière est une création de la famille Jousseaume, installée en Charente. Le fromage est né en 1973, en forme de dôme, une première à l’époque dans le monde fromager. Depuis quinze ans, le couple vivait de la vigne, de différentes cultures et un peu de fromage, comme les arrières-parents avant eux. Le succès de la Taupinière va en faire de véritables professionnels du fromage. Le premier moule était… un fond de passoire, avant qu’ils ne fassent réaliser de vrais moules sur mesure. Leur fils, Alain, a pris la relève en 1997, à l’âge de 25 ans et poursuit l’œuvre familiale. Ce qui s’appelle faire son trou…

La fromagerie Jousseaume est installée à Roullet Saint-Estèphe depuis 1990, sur des terres à Cognac, à 15 km au sud d'Angoulême. Les fromages sont issus de son troupeau de 400 chèvres, des Alpines chamoisées.

La Taupinière est un fromage fermier élaboré au lait cru de chèvre et moulé à la louche. Elle mesure 8 cm de diamètre pour 6 cm de hauteur et pèse 270 g. Sa croûte est cendrée et salée au même moment : le charbon végétal a été mélangé au préalable au sel fin. Mouchetée quand elle est jeune, sa croûte devient gris-bleutée en vieillissant. Elle se distingue sa finesse de goût et de pâte. Elle atteint généralement son optimum gustatif au bout de 3 semaines.

La Taupinière se décline également en un petit modèle, la Taupinette, qui répond aux évolutions de la société avec la consommation individuelle. Elle est deux fois plus petite en volume : 7 cm de diamètre, 5 cm de haut, 135 g, et se contente d’un litre de lait contre deux pour la Taupinière.

Le chef étoilé Guy Martin la prépare en croûte, enveloppée dans une pâte feuilletée, avec du pesto à l'ail vert, du poivre, du miel et un confit d'oignon. A déguster à l’apéritif avec un champagne rosé !