Verrine sucrée-salée de poires et coings caramélisés et espuma de bleuVerrine sucrée-salée de poires et coings caramélisés et espuma de bleu
BRESSE BLEU

Verrine sucrée-salée de poires et coings caramélisés et espuma de bleu

20 min
  • Préparation
    20 min
  • Cuisson
    10 min

Loin d'être has been, la verrine apéritive ou sucrée fait toujours son effet, de l'apéritif au dessert. On joue la juxtaposition de saveurs (et de couleurs) dans cette recette de Verrine sucrée-salée de poires et coings caramélisés et espuma de bleu, à savourer à la petite cuillère. On la conserve au frigo jusqu'au moment du service et on la customise avec les graines et herbes aromatiques pour lui donner encore plus de pep's.

Les ingrédients

2 personnes
  • 1
    piment d'Espelette
  • 3 centilitre(s)
    Armagnac
  • 20 centilitre(s)
    jus de pamplemousse
  • 2
    crêpes dentelle
  • 20 gramme(s)
    beurre demi-sel
  • 30 gramme(s)
    sucre blond
  • 150 gramme(s)
    Bresse Bleu classique
  • 45 centilitre(s)
    crème fraîche
  • 2
    poire(s)
  • 1 pincée(s)
    sel
  • 1 pincée(s)
    poivre
La préparation
  • 1
    Dans une casserole, faire chauffer la crème fraîche liquide. Ajouter le Bresse Bleu coupé grossièrement. Saler, poivrer et ajouter une pincée de piment d'Espelette. Mixer la préparation et passer au chinois.  Verser la crème refroidie dans le siphon. Ajouter une cartouche de gaz. Placer le siphon au frais. Eplucher et épépiner le coing. Couper en dés. Faire bouillir 10 minutes dans une casserole d'eau.
  • 2
    Eplucher et épépiner les poires. Couper en petits dés.
  • 3
    Dans une poêle, faire chauffer le sucre à sec. Dès que le sucre devenu liquide prend une teinte dorée, ajouter le beurre salé. Verser ensuite le jus de pamplemousse. Ajouter les dés de poires et de coing. Laisser mijoter 10 minutes à feu moyen. Flamber la compotée poires-coing à l'Armagnac.  
  • 4
    Pour le dressage, disposer la compotée pommes-coing dans le fond d'une verrine. Recouvrir de mousse de Bresse Bleu. Parsemer de crêtes dentelles émiettées.  
  • 5
    Servir accompagné de mini-bagel grillés garnis à votre convenance de sauce au Bresse Bleu, morceaux de fromage, endives et pourquoi pas un peu de lemon curd.

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