30 juillet 2018
Du moins fort au plus fort ? Des pâtes molles aux pâtes dures ? Pour mieux savourer, soignez l’ordre de dégustation de vos fromages !
Il y a le premier réflexe, celui de commencer par le fromage qui vous tente le plus, parce qu’il est votre préféré ou que vous ne le connaissez pas encore. Mais il faut parfois résister à cette tentation et prendre le temps – pas trop quand même – de réfléchir à un ordre judicieux de dégustation.
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Commencez par les fromages aux arômes peu prononcés : des fromages empreints de délicatesse, tels un chèvre frais, une jeune tomme de brebis ou un chaource tendre à la saveur encore acidulé. Puis montez crescendo sur l’échelle des saveurs : attaquez-vous aux pâtes molles à croûte fleurie pas trop affinées, puis laissez-vous tenter par des tommes souples, avant de jeter votre dévolu sur des pâtes cuites à long affinage aux arômes très persistants.
Enfin, attaquez les fromages les plus intenses : généralement les pâtes molles à croûte lavée (maroilles, soumaintrain…), les bleus de caractère (roquefort…), des fromages dits « forts » (boulette d’Avesnes, vieux-lille…) et, plus généralement, des fromages dont l’affinage est très poussé. Et c’est désormais une envolée progressive vers les sommets des saveurs qui vous attend et où chacun parviendra à jouer sa partition et à se faire entendre.
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Autre approche tout aussi pertinente, celle de l’origine animale du lait. Plus consensuels, les fromages au lait de vache sont candidats pour ouvrir les festivités. Puis c’est au tour des fromages de brebis, avec leurs saveurs acidulées qui rafraîchissent opportunément le palais. Avant d’en venir aux fromages de chèvre, au goût de suint parfois très présent. Prenez bien soin, entre chaque famille, de vous désaltérer ou de manger un peu de pain pour vous « refaire le palais ».
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Autre orientation possible, oubliez l’espèce animale et regroupez vos fromages par grandes familles technologiques : les fromages frais, les croûtes fleuries blanches, les tommes, les croûtes lavées orangées, les types gruyère et les bleus. Vous explorerez ainsi les nuances et les personnalités de tous ces fromages cousins, selon l’origine du lait et leur provenance géographique.
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La théorie est une chose, l’envie en est une autre. Vous êtes un inconditionnel du saint-nectaire fermier, du beaufort ou du mothais-sur-feuille ? Gardez votre fromage favori pour la fin… en prenant garde d’avoir encore faim. Et votre dégustation se terminera en apothéose !
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