1. Au pays des fromages

Comment couper les fromages?

01 juin 2018

Découper un fromage pour le servir, c’est tout un art, qui relève à la fois de l’esthétique et de la praticité. À vos couteaux !

Ronds, carrés, pyramidaux, sphériques, tronconiques… : les fromages revêtent de multiples formes. Un véritable casse-tête, parfois, pour l’amateur au moment de les découper. Quiveutdufromagevous aide à devenir de fines lames

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Bien découper son fromage

Des parts ni trop grosses ni trop petites, qui respectent un équilibre entre la croûte et la pâte, aisément saisissables et à la forme attirante au regard, voilà ce qu’on veut ! Avec en toile de fond, des règles élémentaires de courtoisie à respecter : ce n’est pas parce qu’on n’apprécie guère la croûte d’un maroilles ou d’une tomme de Savoie que l’on doit uniquement se servir de sa pâte crémeuse ! Ou parce qu’on adore la force d’un roquefort, que l’on peut se permettre de ne prélever que la partie la plus persillée…

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Pour les petits fromages ronds

Rien de très compliqué : il suffit de réaliser des parts triangulaires à partir du centre. Cette découpe en étoile permet de parfaitement respecter l’équilibre entre la croûte et la pâte. Libre à chacun ensuite d’enlever la croûte dans son assiette.

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Pour les bûches et les fromages cylindriques

Sainte-maure de Touraine, Saint-Loup, Fumaison… pour ces fromages de forme allongée, c’est le découpage en tranches qui s’impose, plus ou moins fines selon la texture du fromage. Un petit truc pour le sainte-maure de Touraine dont l’une des extrémités a un diamètre plus important que l’autre : l’usage est d’entamer le fromage par le gros bout, car, si l’on en croit la superstition, commencer par le bout le plus étroit, « c’est couper le pis de la chèvre » ! 

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Pour les fromages carrés ou rectangulaires

Comme pour les fromages cylindriques, le découpage en étoile depuis le centre est le plus indiqué. Cette technique vaut également pour les fromages en forme de pyramide, tels le pouligny saint-pierre ou le valençay.

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Pour les pointes

Lorsque vous achetez des fromages de grande taille en forme de roue ou de disque, du brie de Meaux, du bergues ou du mont d’or grand format par exemple, vous vous contentez en général d’une pointe, plus ou moins large. La découpe se fait ici par étapes. Commencez par découper la pointe. Puis, pour la partie intermédiaire, découpez des tranches dans le sens de la largeur. Enfin, lorsque vous approchez du talon, découpez des parts dans le sens de la longueur pour ne pas terminer sur la croûte.

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Pour les meules rondes

Gouda, tomme de brebis, comté… : pour tous ces fromages à pâte ferme, plusieurs approches sont possibles selon leur épaisseur. On peut ainsi les découper dans le sens de la largeur, avec de la croûte à chaque extrémité. Ou bien en étoile depuis le centre. Ou encore combiner les deux approches : lamelles pour commencer, puis triangles biseautés pour finir.

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Pour les fromages crémeux

 
Saint-marcellin « à la lyonnaise », vacherin, brie à maturité… Si la découpe proprement dite de fromages crémeux est sans souci (couteau ajouré vivement conseillé !), c’est la tenue du fromage après prélèvement d’une ou plusieurs parts qui pose problème ! Astuce : appliquez un support transparent de type rhodoïd sur les entames. Le fromage aura moins tendance à s’affaisser et sa pâte aura plus de mal à se répandre dans toute l’assiette…

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En pratique

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