L’histoire d’un fromage, l’héritage d’une famille
C’est en 1956, au cœur du village d’Epoisses, qu’un jeune couple d'agriculteurs attristés de voir le fromage local s'éteindre à petit feu, décide de le produire par lui-même, pour sa consommation personnelle. Dans la cave de leur maison familiale, Robert et Simone Berthaut débutent alors un apprentissage long et hasardeux pour les non-initiés qu'ils sont. Le début d'une épopée familiale, celle de la renaissance d'un pur produit du terroir bourguignon.
La route fut longue et au bout, la reconnaissance de la profession à la fin des années 1990 avec l’obtention de l'AOP pour
l'Epoisses. Les critères pour y satisfaire sont stricts. Le lait de vache utilisé pour sa fabrication provient obligatoirement des trois races historiques de la Bourgogne que sont la Brune, la Simmental et la Montbéliarde. Broutant au pré sur de longues périodes, nourries sans OGM, ces vaches tirent profit de la richesse de la flore locale pour produire un lait de grande qualité. À l'année, pas moins de 85% de leur nourriture est issue de la zone de l'appellation.
Au-delà du lait, l'Epoisses Berthaut doit également son caractère au lavage au Marc de Bourgogne AOC, produit tout près de la fromagerie, au domaine de Pigneret, selon un cahier des charges tout aussi exigeant.
Berthaut, une fabrication orchestrée
A la fromagerie Berthaut, pour fabriquer un fromage de qualité, l'excellence et la traçabilité des ingrédients sont un prérequis auquel s'ajoute un indispensable savoir-faire.
La première étape de fabrication, après le démoulage, consiste à saler chaque face de l'époisses. On compte 2 à 3 secondes par fromage : salage d’une face, retournement, salage de l’autre face en gardant constament la même dose de sel.
Ensuite, direction le séchoir.
Le premier frottage du fromage, dont la croûte n’a pas encore eu le temps de se former, se fait à l’eau légèrement salée, complétée de ferments d’affinage. Présent dans la solution, le fameux « ferment du rouge » va colorer naturellement le fromage et lui donner ses saveurs subtiles et équilibrées. Pas question de plonger le fromage dans le seau, ce procédé se transmet chez lez maîtres fromagers depuis des générations.Le fromage est mouillé avec parcimonie, et caressé par le bout des doigts puis la paume pour bien lisser sa surface. Un mouvement si rapide et furtif qu’il faut le visionner au ralenti pour en comprendre le déroulé.
Les fromages séjournent désormais dans les caves d’affinage. Commencent alors près de cinq semaines d’un affinage lent. Dans un souci d’excellence, Berthaut dépasse les exigences AOP suivant un programme précis de soins réguliers : 7 à 9 frottages sont opérés avec une eau progressivement enrichie en Marc de Bourgogne.
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