1. Du fromage et des hommes

Epoisses Berthaut, l’excellence de Bourgogne

15 septembre 2017

Entre les vignes et le bœuf bourguignon, il lui a fallu jouer des coudes pour se faire un nom. En Bourgogne, l'Epoisses Berthaut est aujourd'hui une institution. Un fromage qui revient de loin.

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L’histoire d’un fromage, l’héritage d’une famille

 
C’est en 1956, au cœur du village d’Epoisses, qu’un jeune couple d'agriculteurs attristés de voir le fromage local s'éteindre à petit feu, décide de le produire par lui-même, pour sa consommation personnelle. Dans la cave de leur maison familiale, Robert et Simone Berthaut débutent alors un apprentissage long et hasardeux pour les non-initiés qu'ils sont. Le début d'une épopée familiale, celle de la renaissance d'un pur produit du terroir bourguignon. 

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Un fromage au goût local

La route fut longue et au bout, la reconnaissance de la profession à la fin des années 1990 avec l’obtention de l'AOP pour l'Epoisses. Les critères pour y satisfaire sont stricts. Le lait de vache utilisé pour sa fabrication provient obligatoirement des trois races historiques de la Bourgogne que sont la Brune, la Simmental et la Montbéliarde. Broutant au pré sur de longues périodes, nourries sans OGM, ces vaches tirent profit de la richesse de la flore locale pour produire un lait de grande qualité. À l'année, pas moins de 85% de leur nourriture est issue de la zone de l'appellation.
 
Au-delà du lait, l'Epoisses Berthaut doit également son caractère au lavage au Marc de Bourgogne AOC, produit tout près de la fromagerie, au domaine de Pigneret, selon un cahier des charges tout aussi exigeant.

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Berthaut, une fabrication orchestrée

A la fromagerie Berthaut, pour fabriquer un fromage de qualité, l'excellence et la traçabilité des ingrédients sont un prérequis auquel s'ajoute un indispensable savoir-faire.
 
La première étape de fabrication, après le démoulage, consiste à saler chaque face de l'époisses. On compte 2 à 3 secondes par fromage : salage d’une face, retournement, salage de l’autre face en gardant constament la même dose de sel.
 
Ensuite, direction le séchoir.
 
Le premier frottage du fromage, dont la croûte n’a pas encore eu le temps de se former, se fait à l’eau légèrement salée, complétée de ferments d’affinage. Présent dans la solution, le fameux « ferment du rouge » va colorer naturellement le fromage et lui donner ses saveurs subtiles et équilibrées. Pas question de plonger le fromage dans le seau, ce procédé se transmet chez lez maîtres fromagers depuis des générations.Le fromage est mouillé avec parcimonie, et caressé par le bout des doigts puis la paume pour bien lisser sa surface. Un mouvement si rapide et furtif qu’il faut le visionner au ralenti pour en comprendre le déroulé.
 
Les fromages séjournent désormais dans les caves d’affinage. Commencent alors près de cinq semaines d’un affinage lent. Dans un souci d’excellence, Berthaut dépasse les exigences AOP suivant un programme précis de soins réguliers : 7 à 9 frottages sont opérés avec une eau progressivement enrichie en Marc de Bourgogne.

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Du plateau à l'assiette

À la sortie des caves d'affinage, c'est sur un plateau que l'Epoisses Berthaut exprime au mieux son bouquet original. Il se savoure sur une simple tranche de pain au levain à croûte généreuse, ou une petite crêpe vonnassienne, accompagné de moutarde dijonnaise et confiture de cassis, pour jouer les accords locaux. Sa pâte molle à la texture fondante possède un goût franc, plus équilibré que son odeur ne laisse présager. Dans une salade d'endives, l'époisses apprécie la compagnie des fruits à chair tendre et sucrée, tels que la poire et le raisin. En cuisine, il se mue en sauce crémeuse et confère à la fois douceur et caractère aux viandes rôties ou braisées. Il invite le terroir dans la traditionnelle recette des endives au jambon et autres gratins de saison. Fondu dans le caquelon ou au four, l'Epoisses Berthaut anime les repas d'hiver. Il apporte un supplément de saveurs aux recettes de quiches et cakes salés. Cru ou cuit, l'Epoisses Berthaut ne laisse pas indifférent. Goûtez... et laissez-vous séduire.

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