La Bresse gastronomique s’appuie sur deux trésors : ses volailles (poulets, poulardes, chapons) et sa crème. Tous sont sous appellation d’origine contrôlée : depuis 1957 pour la volaille, depuis 2012 pour la crème et le beurre. Magie du terroir, ces produits de haute tenue convolent avec bonheur en cuisine. Quiveutdufromage s’est rendu chez Didier Goiffon, 49 ans, un macaron Michelin depuis 2006, « chef pur bressan ». Son restaurant, « La Marelle », installé en périphérie de Bourg-en-Bresse, à Péronnas, fait honneur aux produits locaux.
Le poulet à la crème du chef
Le « poulet de Bresse à la crème » est l’une des valeurs sûres de la carte. Pour le cuisiner, le chef privilégie une crème de Bresse semi-épaisse. « Elle est idéale pour la cuisine. Elle s’épaissit à la cuisson, reste homogène et ne se dissocie pas. » Envie de vous lancer dans la recette ? Didier Goiffon y va de son conseil avisé : « Faites cuire la volaille longtemps à couvert, et n’ajoutez la crème qu’aux trois quarts de la cuisson. Ensuite, il suffit de la réduire, en y incorporant un vin du Bugey, par exemple. »
La crème, pour déglacer…
L’autre grande vertu de la crème de Bresse semi-épaisse est qu’« elle fixe tous les arômes quand on l’utilise pour déglacer des jus de cuisson ». Idéal pour préparer une sauce d’accompagnement. Didier Goiffon évoque avec gourmandise une fricassée réalisée à partir de grosses morilles, le « chou-fleur de forêt », préalablement nettoyées et lavées au pinceau. Une bonne louche de crème de Bresse dans la poêle après avoir réservé les champignons, et le tour est joué ! Avec des tubéreux rôtis (panais, topinambour…) et des légumes rustiques, le chef procède à un déglaçage en deux temps : d’abord avec un jus de volaille, puis avec la crème…
… ou pour laquer
Restons en cuisine avec les tubéreux. Le chef propose des ravioles de potiron, cuites délicatement à la vapeur. La farce est constituée d’un peu d’œuf, de farine et de petits cubes de potiron cuits avec des éclats de noisette. Le tout est rôti au beurre de Bresse puis, dans un second temps, avec la crème semi-épaisse. « Cela permet de métalliser la raviole, de l’enrober, de la laquer. »
La crème épaisse, pour les assemblages
Et la crème de Bresse épaisse ? Le chef la sollicite dans un autre registre. Écoutons-le : « Plus que sa texture, qui apporte de la rondeur, c’est sa légère acidité qui est intéressante et qui la rend facile à associer pour donner un peu de relief, de twist, du peps à un plat, en particulier sur des produits un peu gras ou crus : du saumon, des coquilles Saint-Jacques… »
