04 avril 2017
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Le mot « fromage » vient du latin « forma » qui signifie « forme » ou « moule », désignant ainsi le récipient lui-même et l’action de mettre en forme le lait caillé. En anglais par contre, le mot « cheese » ou le mot espagnol « queso » viennent du latin « caseus » qui a donné « caséines », les protéines dans le lait. À chaque culture ses préoccupations !
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Bouchez-vous le nez et approchez de la croûte. Ce que vous y voyez, ce sont des bactéries et des champignons. Ne faites pas la grimace, ils ont leur parfum, mais c’est grâce à eux que le goût se forme, plus délicat au palais qu’aux narines. Bon, si vous n’osez plus ouvrir la porte de votre frigo à cause des odeurs, essayez d’y laisser une coupelle de bicarbonate ou un bol de vinaigre blanc. Résultat garanti.
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La croûte, c’est l’essence même du fromage. Les pâtes molles (camembert, brie, saint-marcellin…) sont souvent comestibles, tout comme les croûtes des bleus ou des pâtes pressées non cuites comme celle de la raclette. En revanche, n’essayez pas de croquer à pleines dents les croûtes du gouda, de la mimolette ou de l’édam, la cire qui les recouvre n’est pas du tout digeste !
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Lorsque l’on fabrique la mimolette ou le cheddar, on y ajoute du lait de rocou, le fruit d’un arbuste qui vient tout droit d’Amérique tropicale. Ce lait sert aussi de protection contre les moisissures parasites. Pour la croûte du Maroilles AOP et de l’Époisses AOP, la couleur orange est due au lavage avec une eau spéciale qui active certains micro-organismes appelés « ferments du rouge » et développe les saveurs.
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