Cheesecakes au fromage de chèvre

Préchauffer le four à 180°C. Faire décongeler les framboises surgelées.

Pour le fond des cheesecakes, émietter les amaretti et les moudre finement au mixer. Faire fondre le beurre dans une petite casserole. Mélanger les miettes d’amaretti avec le beurre fondu. Répartir la préparation dans 6 coupes (de 150 ml) et tasser légèrement. Placer les coupes sur la grille du four à mi-hauteur, pendant 8-10 min. Laisser refroidir.

Pour la garniture des cheesecakes, laver le citron à l’eau chaude, l'essuyer et râper le zeste. Mélanger la crème fraiche, le sucre en poudre (30 g), le jaune d’œuf et la fécule avec le fromage de chèvre jusqu’à obtenir une préparation lisse. La répartir sur les fonds à base d’amaretti et lisser. Verser 3 cm d’eau bouillante dans un plat à four et y placer les cheesecakes. Laisser prendre dans le four à mi-hauteur pendant 35 min. Retirer les petits moules du bain-marie et laisser refroidir.

Pour le nappage des cheesecakes, faire ramollir la gélatine 10 min dans l’eau froide. Cuire les framboises décongelées dans une petite casserole, à feu doux, jusqu’à ce qu’elles forment une purée. Remuer de temps en temps et ajouter le sucre (plus ou moins 100 g). À votre goût, filtrer la pulpe des framboises à l’aide d’une fine passette. Égoutter la gélatine, la dissoudre dans la pulpe chaude, bien mélanger et laisser refroidir un peu.

Répartir la pulpe de framboise sur les cheesecakes et laisser raffermir au réfrigérateur pendant au moins 2 h. Avant de servir, décorer les cheesecakes de framboises fraîches et de pistaches hachées.