1. Le fromage autrement

À la rencontre de l’unique fromager artisanal de Chine

01 octobre 2017

Liu Yang est tombé amoureux du fromage pendant ses études en France. Rencontre avec celui qui est maintenant le plus célèbre « fromager de Pékin ». 

Une passion du fromage au-delà des frontières, voici l’histoire de Liu Yang. Débarqué en France pour ses études dans les années 2000, il se prend de passion pour le goût puis la fabrication du fromage, un produit très rare en Chine. De retour à Pékin, il lance la première fromagerie artisanale de son pays. 
D’où vous vient votre passion pour le fromage ?
 
Liu Yang : J’ai fait mes études en France pendant six ans, d’abord en Auvergne puis en Corse. L’université de Clermont-Ferrand avait préparé un buffet pour les étudiants internationaux. C’est là que j’ai goûté mon premier fromage français. Je n’avais jamais rien goûté de tel dans l’alimentation chinoise, les goûts étaient différents et très intéressants.
 
Comment avez-vous appris à fabriquer du fromage ?
 
L.Y. : En 2005, je suis allé en Corse pour continuer mes études. Mon voisin berger m’a fait goûter un fromage de brebis artisanal et le goût m’a étonné. Je suis tombé amoureux de ce fromage tout de suite ! À partir de ce jour, j’ai commencé à aider mes voisins puis j’ai fait mon apprentissage au lycée agricole de Bastia en apprenant à faire du brocciu, du fromage de brebis et de la tomme. Pour le reste des fromages que je fabrique aujourd’hui, j’ai appris en lisant et en faisant de nombreux essais. 
Quelles sortes de fromages proposez-vous ? Et avec quel lait les produisez-vous ?
 
L.Y. : J’ai commencé par trois fromages : un camembert, un fromage blanc et une ricotta. Aujourd’hui, je vends 36 sortes de fromage : du bleu, du maroilles, du chèvre, de la mozzarella, de la tomme... Fabriqués avec du lait de vaches, de chèvres ou de yaks provenant de Chine ou du Tibet.
 
Comment s’est passée l’ouverture de votre première fromagerie ? Quelle a été la réaction des Pékinois ?
 
L.Y. : C’était un challenge. Quand j’ai fait goûter mes fromages, j’ai reçu des réactions diverses : certains aimaient, d’autres pas du tout, ils ne comprenaient pas, trouvaient ça étrange. Mais les Chinois ont le courage de goûter de nouvelles choses, c’est déjà important. Certains conduisent de loin pour acheter notre Gris de Pékin (qui se rapproche du camembert). Et nos clients étrangers, notamment français adorent nos fromages.
 
Quelle est la relation des Chinois avec le fromage ?
 
L.Y. : Le fromage a une très bonne image auprès des consommateurs chinois, ils savent que c’est très bon pour la santé mais le goût est nouveau, il faut s’habituer. Dans la cuisine de la région de Pékin, les produits laitiers sont très rares. On a commencé à trouver du fromage dans les supermarchés à la fin des années 1990. Il faut apprendre à apprécier le fromage, et c’est notre travail de permettre aux Chinois de s’éduquer à ce nouveau goût.
 
 
Boutiques : Marché de Sanyuanli, stand no 134, Chaoyang District, Beijing
Bule Pizzaria, The Crib, Chunxiu road, Chaoyang District, Beijing

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