Le Brocciu AOP est le plus populaire des fromages corses AOP. Il est fabriqué à partir de petit-lait de brebis ou de chèvre.
Emblème des bergers corses, dont il est la seule appellation d'origine contrôlée, le fromage Brocciu AOP (prononcer « broutch’ ») n'est pas un fromage au sens classique : il est fabriqué à partir du petit-lait qui résulte de la fabrication d'autres fromages (tommes, bastellicaccia, niolo…). Ce lactosérum contient encore suffisamment de protéines pour donner naissance, avec l'appoint de lait non écrémé, à un nouveau fromage. Le fromager porte ce liquide à température élevée, de l’ordre de 80°C, le brasse énergiquement (le terme "Brocciu" serait ainsi issu de “brousser ”, signifiant battre, fouetter), jusqu'à ce que les protéines s'agrègent, "floculent" et remontent à la surface sous forme de flocons. Le fromager les rassemble alors avec une écumoire pour les agglomérer dans des moules. Le Brocciu AOP est fabriqué indifféremment au lait de brebis ou au lait de chèvre, essentiellement de race Corse, élevées de façon très extensive.
Le fromage est produit sur tout le territoire de l'Île de beauté.
La tradition orale attribue son origine tantôt au roi Salomon, qui aurait confié la recette à des bergers corses, tantôt à un ogre qui en fabriquait au fond de sa grotte, avant d’être contraint de dévoiler sa recette.
En Corse, le Brocciu se consomme surtout ultra-frais, tout juste mis en moule, encore presque fumant, et dans les quelques jours qui suivent. Les fromages qui quittent l'île pour le continent voyagent en général sous vide pour allonger leur durée de conservation. Il est surtout fabriqué en première partie d'année lorsque les brebis donnent leur lait, les chèvres prenant le relais jusqu'à la fin de l'été. On peut ensuite le consommer plus affiné, et donc plus sec. Il est dit "passu" lorsqu'il a été affiné au minimum 21 jours. Une recette traditionnelle de gâteau corse (le fiadone) l’accommode avec des œufs, du sucre et un zeste d’orange et de citron. Mais on peut aussi le dévorer avec une pincée de sel et de poivre, avec du miel, ou bien encore avec un sirop de fruits rouges, des figues fraîches…
C’est encore meilleur avec :
Ou, à défaut, du Cointreau.
Pour laisser ses subtils arômes s'exprimer.
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