Comment marier les vins et fromages de Bourgogne ?

31 août 2017

Avec son riche vignoble et son plateau de fromages bien garni, la Bourgogne sait célébrer le mariage du vin et des fromages.

Charles Hess est fromager et caviste à Beaune, épicentre du vignoble bourguignon, Yann Lavigne est fromager à Dijon, capitale de la Bourgogne. Qui veut du Fromage a réuni ces deux experts de la région afin de vous aider à accorder vins et fromages en toutes circonstances.

Un apéritif sous les tonnelles

Au cœur de l’été, à l’heure de midi, la vigne entrelacée autour de la pergola apporte son ombre bienfaitrice. Sur la table en fer forgé, une ardoise de fromage et un seau à glace. Charles Hess pense spontanément à des chèvres frais ou à des barattes de la maison Chevenet. Pour les accompagner, il suggère un chardonnay assez vif et minéral, un saint-romain par exemple ou un Givry, vin qui se situe plus au sud de la Bourgogne.

De son côté, Yann Lavigne va chercher la fraîcheur vers le nord, l’Yonne plus exactement. Il propose un vézelay de chèvre, de préférence âgé d’une quinzaine de jours et dont la croûte commence tout juste à former des rides et nervures, et il l’associe avec un chablis. Si l’on préfère un rouge, il suggère un vin de la côte châlonnaise, léger, fruité et peu tannique, qui accompagnera parfaitement une tomme de vache, comme la tomme de Saunière.

Un repas entre copains

Le ton est vif, les blagues fusent, l’ambiance est détendue. « Il faut ici des produits de caractère et faciles d’accès », commente Yann Lavigne. Il conseille un rouge léger, un bourgogne générique ou un saint-romain, pour accompagner un fromage de l’abbaye de Cîteaux, « ni trop fort ni trop doux ». En revanche, si le fromage présent sur la table est affiné, il suggère de passer sur un blanc plus charpenté, type Meursault.

Charles Hess, lui, imagine, un chaource tendre et crémeux, avec un bourgogne générique, ou, dans un registre plus affirmé, un rouge plus tannique, plus masculin, plus racé, avec un Epoisses AOP mi-affiné.

Un repas en amoureux

La passion et la délicatesse sont au rendez-vous. Charles Hess pense au cîteaux mi-affiné, qu’il voit convoler avec un volnay, « avec des tannins très souples et une force subtile et élégante ». Dans un registre parallèle, Yann Lavigne propose un brillat-savarin assez tendre avec un crémant de Bourgogne sec. « Le défaut du brillat-savarin est parfois d’être collant, commente-t-il, la boisson amène sa fraîcheur et délie les arômes du fromage. »

Le barbecue du dimanche

Sur la grande table dressée dans le jardin où les enfants courent et s’esclaffent, chacun se sert quand bon lui semble. « J’imagine un marsannay rosé, répond sans hésiter Yann Lavigne. Pour accompagner des chèvres de petit gabarit : Mâconnais AOP, bouton de culotte ou baratte faciles à saisir avec une pique. »

Charles Hess voit de mini-délices de Pommard au son de moutarde, à la bruschetta, ou à l’ail et aux fines herbes, avec un puligny-montrachet, rond et riche dont les arômes fruités s’accorderont à merveille avec les bouchées de fromage frais.

Le dîner familial

Pour deux nos fromagers, pas de doute, il faut mettre à l’honneur les fromages à croûte lavée régionaux ! Tous deux suggèrent un Soumaintrain IGP, fromage au grain délicat et aux parfums accentués. Yann Lavigne l’imagine « avec un vin vif et tendu, pas dans la richesse, plutôt un chablis ou un vougeot blanc, par exemple ».

Si l’on veut monter encore en caractère, un Epoisses Berthaut AOP est tout indiqué ! « Avec un blanc assez gras et opulent comme le saint-aubin, puligny-montrachet ou le chassagne-montrachet… », recommande le fromager dijonnais. Son confrère de Beaune lorgne vers les rouges : « Pour contrôler et arrondir la puissance du fromage, il faut aller chercher de la charpente, de la structure. Celle d’un nuits-saint-georges ou d’un gevrey-chambertin ! »