Fromage de Bourgogne au lait de vache, le Soumaintrain allie force de goût et finesse de pâte. Une IGP à la personnalité complexe.
Le fromage Soumaintrain IGP est issu d’une famille de produits typique des régions bourguignonnes et champenoises, celle des pâtes lactiques à croûte lavée. C’est un fromage au tempérament affirmé : des lavages répétés en cave d'affinage contribuent à développer sur sa croûte beige-orangée le « ferment du rouge », synonyme d’arômes et de saveurs affirmées. Sa pâte, elle, garde une très grande finesse et reste crayeuse tout au long de l’affinage, qui doit se poursuivre un minimum de trois semaines.
Un Soumaintrain nécessite trois litres de lait de vache, utilisé cru, thermisé ou pasteurisé. Il est surtout commercialisé en Champagne et en Bourgogne, ses terres d’élection. La conquête récente, en 2016, du label IGP lui laisse espérer se faire connaître bien au-delà et conquérir des horizons plus lointains.
Le Soumaintrain IGP porte le nom d'un village de l'Yonne. Sa zone IGP s'étire du cœur de l’Aube jusqu'à la Côte d’Or, en suivant les vallées herbagères humides. La filière compte huit fabricants, dont une majorité de fermiers.
Le Soumaintrain a été relancé dans les années 2000 après avoir bien failli disparaître.
Le Soumaintrain est très fréquemment présenté dans une boîte ronde, pour lui éviter de s'affaisser lorsqu’il est très affiné. Généreux et présentant une très belle longueur en bouche, c'est avant tout un fromage de plateau de fin de repas, à déguster avec un verre de bon vin, un chardonnay de préférence. Et pourquoi pas, sur une tartine grillée, devant le feu de cheminée, avec un whisky ! En cuisine, il apporte sa vigueur et son fondant à des sauces destinées à accompagner une viande ou un poisson d'eau douce.
C’est encore meilleur avec :
Sa texture grasse et les arômes miellés et briochés se mêleront avec gourmandise à la pâte du fromage.
Ou bien un pain aux abricots secs.
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