1. Au pays des fromages

Mozzarella : 5 choses à savoir absolument

01 mai 2019

Au lait de vache ou de bufflonne, ce tendre fromage italien à pâte filée est une star mondiale. Mais connaissez-vous vraiment la mozzarella ? On vous dit tout !

Son goût tout en douceur avec une pointe d’acidité, sa forme arrondie et sa belle couleur blanche, ont fait de ce fromage une véritable célébrité. D'où vient-elle ? Comment est-elle fabriquée ? Du choix du lait à la dégustation, voici tout ce que vous devez connaître de cette belle et tendre Italienne.

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D’où vient la mozzarella ?

La mozzarella est originaire d’Italie méridionale. Elle a vu le jour dans la province de Campanie. L’histoire de ce fromage à pâte filée aujourd’hui mondialement reconnu est liée à l’apparition des buffles sur les grandes plaines du Sud autour du VIIe siècle après J.-C.. Là-bas, ces imposants bovins arrivés d’Asie sont d’abord considérés comme des auxiliaires agricoles, donc essentiellement utilisés pour porter des charges. Mais progressivement, les fermiers tirent aussi parti du lait des bufflonnes pour produire des fromages.
 
La découverte de la recette de la mozzarella serait liée à l’erreur d’un moine. Il aurait fait tomber du lait caillé dans de l’eau chaude et aurait, par la même occasion, découvert l’art du filage. Quid du nom « mozzarella » ? Il a pour origine l’étape de la coupe, celle qui précède la période d’affinage. « Mozzatta » signifie en effet « coupée » en italien.
 
Durant les premiers siècles, la consommation de la mozzarella se limite aux familles locales de Campanie. Puis, au milieu des années 1950, sa notoriété gagne de nouvelles régions et explose ensuite à partir des années 1970. Aujourd’hui, la mozzarella fait partie des fromages les plus consommés dans le monde.

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Mozzarella au lait de bufflonne ou lait de vache ?

La mozzarella au lait de bufflonne ou est la plus célèbre de toute. On distingue la Mozzarella di bufala tout court et la Mozzarella di bufala Campana. Produite en Campanie selon la méthode traditionnelle, elle bénéficie d'une appellation d’origine protégée depuis 1966.
 
La mozzarella au lait de vache est quant à elle un fromage à pâte filée auquel on donne en Italie le nom de « fior di latte ». Non protégée par une AOP, elle peut être produite partout dans le monde. Moins riche en matière grasse et en protéines, elle est considérée comme étant moins goûteuse que la mozzarella AOP au lait de bufflonne.

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Les déclinaisons de la mozzarella : quelles différences ?

Les boconni (ou boconcini) sont des mini mozzarellas. Il s’agit de petites billes de 50g à picorer telles quelles. Elles peuvent être issues du lait de vache ou de bufflonne.
La treccia est une mozzarella tressée. De par sa forme, elle est plus fibreuse qu’une mozzarella en boule et donc plus élastique.
La mozzarella fumée sur de la paille humide est appelée la fumicata (ou affumicata). Forte en goût, on la reconnaît à couleur marron clair.

La fameuse burrata est originaire de la région des Pouilles. Ce fromage en forme de poche ressemble à s’y méprendre à une mozzarella. Jusqu’à ce qu’on la tranche. L’intérieur crémeux - rempli de « straciatella » - rend la mozzarella burrata beaucoup plus onctueuse. Fabriquée avec du lait de vache, elle est aussi plus fragile et traditionnellement emballée dans des feuilles de jonc, souvent remplacées par un emballage plastifié.

Enfin, la scamorza - comprenez « décapité » en Italien – est un fromage affiné en suspension sur une corde (que l’on a depuis remplacé par un ruban en plastique pour des raisons d’hygiène), d'où elle tire sa forme caractéristique de poire. C’est une mozzarella affinée 15 jours, nature (couleur jaune) ou fumée (extérieur marron). Les Italiens la dégustent souvent en tranches épaisses (1 cm), passées sur le gril.

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Comment bien conserver la mozzarella ?

La mozzarella est commercialisée dans un sachet hermétique contenant de l’eau et du lactosérum. Si le sachet n’est pas ouvert, elle peut être conservée alors de 6 à 8 semaines. En revanche, la mozzarella doit être consommée dans les 48 heures suivant l'ouverture du sachet. Le fromage entamé doit alors être immergé dans le lactosérum et conservé au réfrigérateur. Si vous ne pouvez pas déguster votre mozzarella dans les 48 heures, congelez-la en tranches (soigneusement épongées), bien à plat !

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Les recettes à la mozzarella 

Il existe de nombreuses recettes qui associent la mozzarella avec délice. Les puristes l'apprécient nature, nappée d'un simple filet d’huile d’olive extra vierge. Les Italiens craquent tout aussi souvent pour la fameuse pizza napolitaine à la mozzarella ou la pizza aux 4 fromages. Moins léger, mais également succulent, la mozzarella panée allie moelleux et croustillant. Elle se savoure à l'apéritif avec un coulis de tomate à l’origan, ou s'intègre dans une salade composée. En été, la salade caprese (la fameuse salade « tomates mozzarella »), très facile à préparer, se déguste avec quelques feuilles de basilic frais. Nature, en salade, en tarte ou panée, tous les chemins culinaires mènent à mozzarella !

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