Tout savoir sur la mozzarella

Une douce saveur, une texture moelleuse, fondante et humide, un nom qui chante… « Benvenuto » dans le pays merveilleux de la mozzarella. En Italie, ce fromage à pâte filée est le plus consommé de tous. Une véritable star de la fromagerie. Sa popularité a aujourd’hui largement débordé de la Botte dans laquelle elle a vu le jour. La mozza est devenue une référence mondiale. Qu’elle soit fabriquée à base de lait de vache ou de bufflonne, tout le monde craque pour son petit goût agréablement acidulé. Quiveutdufromage.com vous dit tout sur ce bijou de fromage italien.

La mozzarella tire sa source de l’Italie méridionale, plus précisément de la province de Campanie. Autour du VIIe siècle, des buffles originaires d’Asie sont apparus sur les grandes plaines du Sud italien. Ces imposants bovins sont alors d’abord utilisés pour porter des charges lourdes. Mais les fermiers profitent rapidement du lait des bufflonnes pour également produire des fromages. La mozzarella n’est alors pas encore née... Quelques années plus tard, un moine laisse tomber du lait caillé dans de l’eau chaude. L’erreur accouche d’un miracle. Le fameux moine découvre malencontreusement l’art du filage et par la même occasion la recette d’un nouveau fromage qu’on appelle alors la mozzarella. Ce nom vient de l’italien « Mozzatta », qui signifie « coupée ». Durant plusieurs siècles, les familles locales de Campanie sont les seules à profiter de l’onctuosité de ce fromage à pâte filée qui se marie si bien avec nombre de recettes de pizzas ou salades. Mais dans les années 1950, sa notoriété gagne de nouvelles régions avant d’exploser à l’international et de se répandre aujourd’hui sur l’ensemble du globe au grand plaisir des gourmets. 

La mozzarella est fabriquée à partir du caillé du lait. Il s’agit d’un produit solide qu’on obtient par précipitation de ses caséines sous l’effet d’un coagulant, la présure. Le caillé est ensuite découpé en blocs de fromage très acidifié de type « tomme fraîche »  et plongé dans une eau entre 80 et 90°C. Vient ensuite la fameuse étape du filage. La pâte est soulevée puis tirée plusieurs fois. L’objectif est d’obtenir un mélange homogène. On coupe ensuite la pâte aux bonnes dimensions afin d’obtenir notre précieuse mozzarella.  

La hiérarchie des mozzarellas est dominée par la fameuse mozzarella de bufflonne, le nec plus ultra étant la Mozzarella di bufala Campana. Cette variété est produite en Campanie selon la méthode traditionnelle, ce qui lui doit une appellation d’origine protégée (AOP) depuis 1966. En 1998, elle a également obtenu le label de qualité STG  (spécialité traditionnelle garantie), un signe d’identification créé par l’Union Européenne.

Les Italiens appellent la mozzarella au lait de vache « fior di latte ». Celle-ci n’est pas protégée par une AOP. Elle peut donc être produite partout dans le monde. De nos jours, la mozzarella est majoritairement fabriquée hors d'Italie avec du lait de vache et non de bufflonne. 

Les puristes dégustent la mozzarella nature. Ils la nappent d’un filet d’huile d’olives. Pas plus. D’autres y ajoutent un peu de sel, de l’ail ou du basilic. Mais ce merveilleux fromage se marie également avec de nombreuses idées de recettes. La mozza est devenue une référence de la cuisine, chaude ou froide, été comme hiver. Sur une planche apéritive, on marie souvent les petites billes de mozzarella avec du jambon de Parme. Mais on peut aussi associer les deux produits dans une salade composée. Ce délice italien s’intègre à des gratins comme avec de l’aubergine ou dans des risottos. Il se retrouve bien sûr dans des lasagnes et des pizzas comme la napolitaine ou la calzone. Les salades tomates mozzarella, agrémentées de quelques feuilles de basilic là aussi, font le bonheur des tables estivales. La mozzarella accompagne aussi délicieusement les fruits comme les figues ou les cerises. 

Mozzarella est un terme générique pour désigner une famille en fait bien plus vaste et délicieusement variée.

• Les boccocini sont, par exemple, des petites billes de 50g à picorer.
  La mozzarella tressée est appelée la treccia. Sa forme la rend plus fibreuse et élastique que la boule traditionnelle.

• La Affumicata est la mozzarella fumée (sur de la paille humide). Sa couleur est marron clair et son goût plus prononcé.

• La petite dernière se nomme la scamorza, qui signifie  « décapité » en Italien. Ce fromage est affiné durant 15 jours en suspension. A l’origine, elle était tenue par une corde. Pour des raisons d’hygiène, celle-ci a depuis été remplacée par un ruban en plastique. La scamorza prend la forme d’une poire jaune (affinage naturel) ou marron clair (affinage fumée). Vous l’aurez compris, on peut réaliser un plateau de fromage entier et aux goûts très variés, en ne dégustant que de la mozzarella. 

Attention néanmoins à ne pas confondre notre fromage du sud de l’Italie avec la  burrata. Cette dernière tire son origine de la région des Pouilles. Visuellement, elle ressemble à sa consoeur. Mais dès qu’elle est tranchée, la burrata dévoile son onctuosité, sa fragilité et son côté crémeux.

A l’exception de la scamorza, la mozzarella est un fromage non affiné. Il est donc plus riche en eau et contient moins de lipides que les fromages plus secs. Il n’en est pas pour autant un fromage “maigre”. Ses apports en calcium et protéines sont similaires à ceux des autres fromages, tout comme d’ailleurs sa richesse en lipides avec une majorité d’acides gras saturés. Vous obtenez environ 100 calories, 7g de protéines, 7g de lipides et 180mg de calcium avec une tranche 40g de mozzarella au lait de vache. La mozzarella au lait de bufflonne est un peu plus riche en matières grasses, à raison d’environ 1g de lipides supplémentaires sur un fromage de 40g. 

Le lait de bufflonne est moins riche en lactose et cholestérol que celui de vache. Il se veut donc plus digeste. Le « latte di bufala » possède également plus de calcium, protéines et minéraux. Enfin, pour la même quantité de lait, on obtient 2,5 fois plus de fromage avec du lait de bufflonne qu’avec du lait de vache. 

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