1. Au pays des fromages

Quel fromage pour l’aligot ?

27 mars 2018

L'aligot est une purée, mais pas n’importe laquelle. De quel fromage provient cette tome ?

Quittons la Savoie et promenons-nous sur les plateaux de l’Aubrac à la recherche du « Fromage » pour cuisiner l’aligot : la tome fraîche de l’Aubrac. L’aligot, un plat régional qui accompagnera à la perfection vos viandes à la condition de respecter ces deux ingrédients : de la tome fraîche, et des pommes de terre bintje. Eh oui, l’aligot est une purée, mais pas n’importe laquelle. De quel excellent fromage provient cette tome qui vous permettra de réaliser un aligot dans le respect de la tradition ? 

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Laguiole, kézako ?

Fromage à pâte pressée non cuite, le laguiole est affiné plusieurs mois dans les caves fraîches et humides de la région. Contrairement au célèbre couteau, ce n’est pas une abeille que vous retrouverez à même sa croute, mais un taureau rouge et la dénomination laguiole de la même couleur. Et c’est de ce dernier que naît la fameuse tome fraîche de l’Aubrac que vous incorporerez pour réaliser l’aligot.

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Les atouts de la tome fraîche pour l’aligot

La tome fraîche est un caillé fortement pressé et légèrement fermenté. Son goût léger de lait et sa faible acidité se marient très bien à une salade d’été, au même titre que la mozzarella. Non salée, elle composera un apport laitier de qualité dans un régime appauvri en sel. 


L’atout principal de la tome fraîche c’est que, chauffée, elle procurera à vos plats une texture fondante et « filante » à vos recettes.  En effet, cette spécialité fromagère fondue devient très élastique. Cette texture unique est parfaite pour l’aligot. Vous pouvez aussi agrémenter, tarte salée, truffade auvergnate, risotto ou encore gratin, de tome fraîche de l’Aubrac. 
Salers et Cantal ont pareillement leurs tomes fraîches et elles conviennent à merveille pour l’aligot.

 

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Les ingrédients d’un aligot parfait

Si la période de consommation optimale de la tome fraîche se déroule d’avril à septembre, pour un filé de qualité dans votre aligot, vous devrez impérativement la choisir très fraîche, 2 à 10 jours maximum. Pour un aligot savoureux, nous vous conseillons les pommes de terre bintje pour leur chair farineuse, parfaite pour une purée. Rajoutez une belle crème fraîche, épaisse et goûteuse, du beurre, de l’ail pilé et surtout de l’huile de coude. 


En effet, réussir son aligot, c’est à la fois une question de timing et de tempo. Votre tome détaillée en lamelles, en dés, ou râpée, devra être prête pour les pommes de terre dès la fin de leur cuisson. Mêlées à la crème fraîche, l’ail ôté, vous devrez incorporer la tome fraîche à feu doux et amalgamer : soulevez le mélange le plus haut que vous pourrez sans pour autant casser la préparation, afin qu’elle forme un long ruban. Si toutefois votre préparation s’avère encore trop chaude, effectuez ce mélange hors du feu. Lorsque votre purée est prête, elle file, c’est le moment de rajouter sel et poivre, mélangez de nouveau et servez aussitôt.


Pour réussir votre aligot, vous l’aurez compris, mieux vaut utiliser une belle cuillère en bois, et votre bras. En effet, les batteurs et autres mixeurs ne permettent pas de créer le filé si spécifique à cette recette. 

 

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Accompagnez l’aligot 

Dans la plus pure tradition auvergnate, vous dégusterez votre aligot, seul, sans autre accompagnement. Rien ne vous empêche pourtant de servir ce plat de fêtes accompagné de viandes grillées ou en sauce. Canard ou gibiers accompagneront aussi délicieusement l’aligot et si vous êtes un inconditionnel du poisson, sachez qu’une truite au four conviendra parfaitement. 


Régalez vos hôtes avec cet aligot 100 % terroir et (re)découvrez également les autres fromages auvergnats à déguster en plateau ou à cuisiner dans de savoureuses et réconfortantes recettes auvergnates !

 

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