Il suffit de quelques semaines pour transformer un
fromage de chèvre tout juste démoulé, encore gorgé d’humidité, en une pâte dense et riche en saveurs. Prenons l’exemple du
crottin de Chavignol AOP. Le célèbre fromage berrichon peut apparaître sur les étals après seulement 10 jours de fabrication : sa croûte est alors blanche et fine, sa pâte très tendre, ses arômes évoquent encore le lait frais. Un mois plus tard, le fromage est méconnaissable : il s’est rétréci, sa croûte oscille désormais entre le bleu et le gris, sa pâte est compacte, cassante, s’effrite sous le couteau, le sel est davantage perceptible. L’affinage a fait son œuvre !
Le premier effet de l’affinage est de sécher le fromage. L’eau s’évapore naturellement sous l’effet de la température, mais aussi de la ventilation. En s’affinant, le fromage va perdre progressivement de son humidité, jusqu’à 30 % à terme ; son poids baisse en conséquence. La texture s’affermit, se resserre, et le fromage se rétracte jusqu’à devenir compact, voire cassant. C’est le processus classique pour la grande majorité des fromages de chèvre de petit format.
Mais si l’affineur recherche au contraire un affinage crémeux, comme c’est le cas pour le
Rocamadour AOP, son travail va consister, à stimuler l’action des ferments situés sur la croûte pour qu’ils « façonnent » la pâte, consomment ses
protéines et lui fassent perdre ainsi de sa tenue. D’autres fromages modernes, comme
le Chavroux, reposent sur un procédé conçu pour garder une fraîcheur durable jour après jour.