Appelez-le tout simplement Chavignol AOP pour ne pas le confondre avec tous les crottins génériques au lait de chèvre !
Caractère
Ce petit fromage berrichon, tout blanc lorsqu’il est jeune (dix jours au minimum), se pare peu à peu entièrement de bleu lorsqu’il est bien affiné. Moelleuse au départ, sa pâte peut ainsi s’assécher jusqu’à devenir cassante. On trouve même très localement, des fromages affinés plusieurs mois, conservés dans des pots de grès, dit « crottins repassés » au goût très prononcé.
Très imité, il ne doit pas être confondu avec les crottins fabriqués dans toute la France, pas nécessairement au lait cru. Pour en finir avec cette source de confusion, les producteurs de l’AOP ont obtenu le droit de pouvoir baptiser leur fromage tout simplement « Chavignol ».
Origine
Le Chavignol AOP porte le nom d’une petite commune entourée de vignes, située en contre bas de la butte de Sancerre. La zone AOP est centrée sur le département du Cher et déborde sur la Nièvre et le Loiret.
Le saviez-vous ?
Près de 13 millions de Chavignol, produits par plus d’une centaine de producteurs, sont commercialisés chaque année !
Dégustation
En raison de sa très petite taille, la saveur du Chavignol est très influencée par sa croûte. Plus elle est développée, plus le fromage dispense des goûts de champignons et de fruits secs, la perception du sel, et donc des saveurs, devant de plus en plus prononcée.
Les crottins au four ont beaucoup d’amateurs, mais dommage de sacrifier le Chavignol pour cela. Des crottins frais non AOP feront aussi bien l’affaire ! Il peut se déguster sur le pouce, bien affiné, débité en gros éclats, avec une concassée de fruits secs (noix,noisettes…) ou de fruits séchés (lamelles de pommes, abricots…), le tout arrosé d’un filet de vinaigre balsamique.
C’est encore meilleur avec :
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Un verre de Sancerre blanc.
A terroir commun, émotion commune. Un accord simple et naturel à s’offrir un soir d’été sous une tonnelle…
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Un pain à la sauge.
L'arôme perçant de la feuille semble oxygéner le fromage.
