Fromage de chèvre : origine, fabrication et grandes familles

En France, on produit à peu près autant de fromage de chèvre fermier, c'est à dire transformé de façon artisanale, que de fromage de chèvre laitier, comprenez élaboré en fromagerie industrielle. Les méthodes de fabrication peuvent varier, notamment selon les régions, mais de manière générale, on retrouve toujours ces cinq grandes étapes :

Etape 1 - Traiter le lait :

Le lait de chèvre est utilisé cru ou pasteurisé. Un lait pasteurisé est d'abord chauffé à 63°C pendant 30 minutes. On le tiédit ensuite autour de 20°C, avant d'ajouter des ferments lactiques et de la présure.

Etape 2 - Le caillage :

Le caillé est la partie solide coagulée qui est alors séparée du petit-lait (lactosérum).

Etape 3 - Le moulage :

On prélève le caillé et on le dépose dans ce qu'on appelle les faisselles. Il s'agit de moules avec des trous. Ces moules permettant l’écoulement du petit-lait.

Etape 4 - L'égouttage :

L'égouttage dure un à deux jours. On peut alors retourner les faisselles pour mieux tasser le caillé.

Etape 5 - L'affinage :

Les fromages frais sont démoulés après salage. Ils sont ensuite conservés dans une atmosphère fraîche, humide et ventilée. Ils vont ensuite évoluer durant l'affinage jusqu'à atteindre le degré de maturation que l'on souhaite.

Fromages de chèvre affinés VS pâtes fraîches

Quand vous recherchez un fromage, l'affinage est l’un des grands critères de différenciation. Vous avez donc les pâtes fraîches qui ne sont pas affinées du tout. Et vous avez les autres... Pendant la période de maturation, des transformations s’opèrent naturellement sous l’action d’enzymes et des microorganismes logeant à la surface et à l’intérieur du fromage. 

En pratique, il suffit parfois de quelques jours pour que la pâte et les saveurs d’un fromage s’enrichissent. Certains vont, eux, devoir patienter plusieurs mois. L’affinage sèche un fromage. La texture s’affermit. C’est un processus classique pour la grande majorité des petits formats. Mais si l’affineur recherche au contraire un affinage crémeux, il peut stimuler l’action des ferments situés sur la croûte pour qu’ils « façonnent » la pâte. C’est le cas, par exemple, pour un Rocamadour AOP. Pour comprendre toutes les subtilités de l’affinage, on vous recommande notre dossier dédié aux différences entre le fromage de chèvre à pâte fraiche et le fromage de chèvre affiné.

Dans le chèvre, vous retrouvez de nombreux fromages à la coupe. Et là, c’est l’embarras du choix. Il y a tout d’abord les pâtes molles. Elles sont enrobées soit d’une croûte fleurie, soit d’une croûte naturelle. Notez qu’on parle de “fleur” lorsque l’affinage développe en surface une flore microbienne. 

Vous pouvez aussi distinguer tous ces fromages par leur forme. Il y a les très populaires crottins de chèvre, mais aussi les bûches, les pyramides, les ronds, les bondes, etc. Bref, il y en a pour tous les goûts. On vous a référencé ici une sélection parmi les meilleurs fromages de chèvres à pâte molle.

Le Mothais-sur-feuille :

Le Mothais-sur-feuille est un fromage de chèvre rond, posé sur une feuille brune de châtaignier. Sa feuille emblématique permet de conserver l’humidité et confère de fines notes de sous-bois. Elle permet à la texture des fromages d’être plus fondante, elle contribue aussi à renforcer le goût de la pâte et la longueur en bouche. Les feuilles sont récoltées à même l'arbre dès les premières gelées, et uniquement pendant une quinzaine de jours. Puis elles sont mises à sécher dans des hangars. Elles seront utilisées après un dernier traitement stérilisant. 

La bûche de chèvre traditionnelle Saint-Maure :

Le Sainte-Maure est une bûche de chèvre traditionnelle du Poitou-Charente, lentement affinée, qui révèle une pointe d’acidité, un goût finement caprin et un cœur tendre. La croûte du Sainte-Maure est facile à reconnaître avec ses ridules présentes sur toute la partie extérieure du fromage. Le nom Sainte-Maure vient du nom « Maure » donné aux peuplades d’Afrique du Nord, qui se sont installés dans la région au VIIIème siècle, amenant avec eux leur troupeaux de chèvres et en diffusant la production aux populations locales.

À noter qu’il existe également une version cendrée. La fine croûte est alors entourée de cendre végétale. La cendre servait autrefois à protéger les fromages des insectes. Aujourd’hui, elle contribue au fondant de la bûche.

Les Petit-Chèvre aromatisés :

Même s’il n’est pas rare de trouver des fromages de chèvres frais aromatisés, un chèvre affiné et aromatisé est une recette beaucoup plus originale. C’est le cas du Petit-Chèvre Espelette de la fromagerie Poitou-Chèvre. On retrouve dans ce fromage la typicité d’un fromage de chèvre traditionnel, avec un goût finement caprin et une croûte vermiculée (petites veines / ridules sur l’extérieur du fromage) délicatement enrobée de poudre de piment d’Espelette. Ce piment originaire du Sud-Ouest de la France, est légèrement pimenté et développe des notes presque fruitées.

Une autre version existe également au Romarin. Cet aromate méditerranéen adoucit l’acidité naturelle du chèvre, et lui donne un délicat parfum d’été.

 Les Crottins de Chavignol et d’ailleurs :

C’est la forme la plus célèbre des fromages de chèvre, celle dite des “crottins”. En fait, le mot « crottin » serait issu du vieux terme berrichon « crot ». Naguère, le “crot” était dit d’un trou situé au bord des rivières. Les paysans y lavaient le linge. Et avec la terre argileuse située sur les rives, on fabriquait alors des lampes à huiles et des… moules à fromage. Nous y voilà ! C’est ainsi que serait donc né le fameux crottin de Chavignol AOP.  Ce petit fromage berrichon, tout blanc lorsqu’il est jeune (dix jours au minimum), se pare peu à peu entièrement de bleu lorsqu’il est bien affiné. Moelleuse au départ, sa pâte peut ainsi s’assécher jusqu’à devenir cassante. Depuis, de nombreux fromages se sont inspirés de la forme du Chavignol. Il s’agit aujourd’hui de la spécialité chèvre la plus consommée du pays. 

Les Crottins de la fromagerie Poitou-Chèvre développent, quant à eux, de fines notes caprines et une légère pointe d’acidité quand ils sont jeunes et s’intensifient en s’affinant. Ils existent également dans une version sans sel ajouté. 

Les Pyramides de chèvre :

Connaissez-vous le Pouligny Saint-Pierre AOP, le Valençay AOP ou le Levroux ? Ces trois petites bourgades berrichonnes ont acquis leur renommée grâce à la forme pyramidale de leurs fromages de chèvre. Une particularité dont elles se disputent la paternité.  Histoire de clochers pour l’une, ombre d’une campagne d’Egypte perdue par l’empereur Napoléon Bonaparte pour l’autre, il en résulte en tout cas que de ces histoires sont nées la forme traditionnelle des fromages en forme de pyramide. De nombreux fromages s’inspirent depuis de ces grands classiques.

Le Chabichou :

Le chabichou est un fromage de chèvre frais à pâte molle originaire de la région de Poitou-Charentes. Il est fabriqué à partir de lait de chèvre entier et est caractérisé par sa forme conique et sa croûte blanche. Spécialité emblématique du Poitou, son origine remonte au 8ème siècle, suite à la défaite des sarrasins lors de la bataille de Poitiers en 732 …

Au total, la France compte 46 fromages dits AOP, comprenez Appellation d’Origine Contrôlée. Et dans cette liste, 15 sont des fromages de chèvre. Tous témoignent de la diversité et de la richesse des terroirs français. L'Appellation d'origine protégée, reconnaissable par son logo rouge et jaune, garantit au consommateur que toutes les étapes – de la production du lait jusqu’à l’affinage des fromages – ont lieu dans l’aire géographique délimitée de l’appellation, selon un savoir-faire reconnu et un cahier des charges particulier, dixit le ministère de l’Agriculture.

Dans la liste des fromages de chèvre classés Appellation d’Origine Contrôlée en France, on retrouve notamment...

Banon AOP :

Région : Provence Alpes Cote d'Azur

Affinage : Minimum 15 jours dont 10 jours sous les feuilles de châtaignier.

Banon est un village à 30kms de Forcalquier, en Pays de Lure.  C'est là, au milieu des champs de lavandes, que ce fromage d'appellation acquiert ses saveurs sous une enveloppe de feuilles brunes de châtaignier, maintenues par une ficelle de raphia. Grâce à ces feuilles, le Banon ne se dessèche pas et sa pâte devient onctueuse.

Chabichou du Poitou AOP

Région : Nouvelle-Aquitaine

Affinage : Environ 3 semaines

Le Chabichou du Poitou est un emblème du Poitou, une région très caprine, premier territoire français producteur de fromages de chèvre. Sa texture est serrée sous sa croûte et sa couleur va de blanc à ivoire. En s’affinant, sa texture a tendance à devenir cassante. Pour la dégustation, associez le chabichou à un Pineau des Charentes bien frais.

Charolais AOP

Région : Centre Val de Loire

Affinage : Au moins 16 jours

Le charolais est un classique des plateaux de fromages. Il se conserve très bien grâce à sa texture dense. Il peut être consommé jeune, mais beaucoup préfèrent le consommer plus sec, donc plus affiné. Il a des arômes de fruits secs, mais sa croûte lui confère également un petit goût de champignons.

Dans la liste des fromages de chèvre AOP se trouvent également :

• La Brousse du Rove

• Le Chevrotin

• Le Chavignol

• Le Mâconnais

• Le Pélardon

• Le Picodon

• Le Pouligny-Saint-Pierre

• Le Rigotte-de-Condrieu

• Le Rocamadour

• Le Sainte-Maure de Touraine

• Le Selles-sur-cher

• Le Valençay.

Au-delà des fromages de chèvre à pâte molle, il existe également des fromages à pâtes pressés non cuites. Ici, l’affinage dure généralement plusieurs mois. C’est dans cette catégorie que vous retrouvez les tommes comme le Cabrioulet, le tomme de chambrille ou le Saint Chabret. Le cabrioulet tire son nom de « cabriolet » et son logo représente une cariole tirée par des chèvres… Il  est produit au cœur des Pyrénées ariégeoise par la fromagerie de Philippe Garros. Ce tomme se présente sous la forme d’un disque de 25 cm de diamètre, épais de 7 à 8 cm, pour un poids de 2,8 kilos. Sa croûte luisante est de couleur orangée. Cet aspect lui vient de la quarantaine de lavages à l’eau salée auxquels il est astreint jusqu’à sa commercialisation. 

Dans la grande galaxie des fromages de chèvre affinés, on distingue ceux que vous retrouvez au rayon fromage et ceux que vous achetez à la coupe. Au rayon fromage, recherchez le Saint-Loup. Cette bûche est née à Saint-Loup-sur-Thouet, une commune des Deux-Sèvres située au nord-ouest de Poitiers. Le Saint-Loup a toujours été fabriqué dans ce village avec du lait de la région. Il se caractérise par sa forme cylindrique, sa croûte fleurie, un goût de chèvre délicat et finement typé.

Bûche Saint Loup

Région : Nouvelle-Aquitaine

Goût : Doux et équilibré

La bûche classique peut se déguster sur une tartine, des en-cas et en cuisine sur une quiche par exemple. Pour aller plus loin dans vos idées recettes à base de chèvre, on vous recommande d’ailleurs ces 6 recettes avec du chèvre Saint-Loup. Il existe aussi une version cendrée, recouverte de charbon végétal. Une variante appétissante et qui fait toujours son petit effet sur un plateau de fromages.

Les fromages de chèvre à pâte fraîche sont des petites bombes de douceur et de fraîcheur. Ils n’ont subi aucun affinage et contiennent une forte proportion d’eau. Une pâte fraîche peut se servir en plateau, se tartiner ou se cuisiner. L’une des références les plus populaires est la Pyramide Chavroux, produite dans la laiterie de Réparsac, un petit village situé au cœur de la Charente. Sa texture est idéale pour une utilisation en cuisine. C’est un fromage doux, simple et gourmand, au goût frais, que vous retrouvez en différents formats dans le commerce. Une fois démoulé, le Chavroux se customise selon vos envies. Voici quelques idées de recettes à réaliser en apéritif, mais vous pouvez bien sûr aussi l’intégrer dans une recette de salade par exemple.

Pyramide Chavroux

Région : Nouvelle-Aquitaine

Nature de pâte : Pâte fraîche

Goût : Doux

Autre référence originale dans la famille des pâtes fraîches : Le coeur gourmand. Il est produit dans le Périgord vert, à Saint-Front sur Nizonne. C’est une création de la fromagerie du Chêne vert. Sa particularité est qu’il est fourré avec une compotée de fruits. Il a été créé à la figue mais de nouveaux arômes arrivent régulièrement : marrons, abricots, figues bio, mirabelles, fraise, ananas…

Coeur gourmand

Région : Nouvelle-Aquitaine

Nature de pâte : Pâte fraiche

Goût : Doux

Les fromages de chèvre contiennent des protéines complètes, facilement assimilables par l'organisme. Frais, le lait de chèvre renferme 3 à 4 % de protéines avec tous les acides aminés indispensables à votre corps. Une bûche de chèvre affinée (de type Saint-Loup) contient environ 18% de protéines. Attention, il s'agit bien d'une moyenne, la teneur en protéines dépend de l'affinage de chaque fromage.

Le fromage de chèvre frais convient aussi à un régime peu calorique. Très peu égoutté lors de sa fabrication, il contient encore beaucoup d'eau avec un taux d'humidité compris entre 60 et 80%.

Lait et fromages de chèvre apportent également des minéraux : du calcium, du zinc, du magnésium, de l'iode et du phosphore notamment. Un fromage de chèvre affiné est naturellement plus riche en calcium qu'un fromage de chèvre frais, qui contient davantage d'eau. Le fromage de chèvre est aussi une source de vitamine A et de vitamines du groupe B.

Vous l’aurez compris, entre les fromages de chèvre à pâtes fraîches et les fromages affinés, entre les pyramides, les bûches et les crottins, entre les pâtes molles et les pâtes pressées, le fromage de chèvre décline toute une palette d’usages adaptés à tous les moments de la journée. En fin de repas ou en cuisine dans des idées recettes, les fromages de chèvre sont des caméléons. Lancez-vous dans leur découverte avec gourmandise et découvrez nos meilleures recettes avec du fromage de chèvre, ainsi que nos recettes à petit prix pour cuisiner le chèvre. Vous voilà prêt à découvrir toutes ses subtilités.