Le Bergues est un fromage de tempérament typique des Flandres, frotté à la bière, tout aussi crémeux que son goût est affirmé.
Le jour n’est pas encore venu où tous les fromages de Bergues se ressembleront. La douzaine de producteurs fermiers de cet authentique fromage à pâte molle du Nord cultivent chacun leur personnalité autour d’une recette commune. Le fromage est parfois de couleur jaune, parfois rose à ocre, plus ou moins coulant, plus ou moins épais, plus ou moins puissant en goût…
Le fromage Bergues, se présente sous la forme d’une grosse galette assez aplatie, qui fait l’objet, en caves d’affinage, de brossages répétés à la bière blonde. Sa texture devient ainsi crémeuse. Une histoire locale raconte que les fromages étaient autrefois livrés dans des toiles de brasseurs imbibés de bière. C’est un fromage maigre : il est fabriqué essentiellement à partir de lait de vache écrémé. La crème du lait était ici historiquement réservée à la production de beurre.
Ce fromage français porte le nom de la ville de Bergues, voisine de Dunkerque, dont le carillon a été popularisé par le film « Bienvenue chez les Chtis ». C’est ici, historiquement, que les fermiers convergeaient pour vendre leurs fromages.
Plusieurs fermiers ont dans leurs troupeaux une vache typiquement locale : la Rouge flamande.
Souvent proposé « au torchon » par les crémiers fromagers des Hauts de France, avec une croûte collante, le Bergues est d’aspect rustique. Il a bien du mal à conserver, à température ambiante, sa prestance sur un plateau. Son goût et son odeur prononcés ne le destinent pas à tous les palais. Il se consomme, traditionnellement, gratiné, en tartines.
Une recette populaire de la région l’associe à une sauce béchamel et à des champignons, sur des tartines grillées quelques minutes. Il a également toute sa place dans des flamiches ou tartes. Il relève de sa présence une sauce crémeuse accompagnant, par exemple, un filet mignon.
C’est encore meilleur avec :
Une triple-fermentation de préférence, au goût levuré prononcé.
Bien moelleux.
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