Le Cabrales AOP est un fromage espagnol de la famille des bleus, au tempérament fort et à la personnalité changeante.
Indifféremment fabriqué au lait de vache, de chèvre ou de brebis, parfois mélangés, le Cabrales AOP est un fromage bleu très rustique du nord de l'Espagne. Il peut présenter, selon la saison et les producteurs, une grande variabilité de goûts. Il peut être très corsé en goût, parfois piquant. Même très jeune, il est rarement doux. Il est plutôt considéré comme un fromage fort.
Sa pâte est plutôt friable lorsque le fromage est jeune et tend à devenir crémeuse au fil des mois. Le bleu est disséminé de manière irrégulière dans la pâte. Le Cabrales était autrefois affiné dans des feuilles de platane ou de châtaignier. Celles-ci sont de plus en plus souvent remplacées, aujourd'hui, par du papier aluminium. De même, l'affinage en grottes naturelles ouvertes aux vents de l'Atlantique dans les massifs des Pics d'Europe a tendance à se perdre.
Le fromage Cabrales est né dans les Asturies, région montagneuse au nord-ouest de l'Espagne. La zone d'appellation est limitée à la partie orientale de cette principauté.
Le Cabrales AOP, parfois appelé « Quesu cabrales » ou encore « Cabraliego » est protégé par une appellation d'origine contrôlée depuis 1981
Fromage au goût pénétrant, le Cabrales n'est pas recommandé pour tous les palais. C'est un fromage d'initié plus qu'un fromage d'initiation. Il suffit d'un morceau sur la pointe d'un couteau pour apprécier toute la vélocité et la puissance de ce fromage hors norme.
L'appellation d'origine requiert au minimum trois mois d'affinage, mais le Cabrales supporte aisément plusieurs mois supplémentaires. En cuisine, ce fromage à pâte persillée relève facilement des sauces, des gratins, des soupes, des plats de pâtes…
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