Le Dauphin, fromage fort du Nord au lait de vache, malaxé et aromatisé, est né grâce au Roi Soleil…
Spécialité du Nord de la France, le Dauphin est un enfant du Maroilles. Sa recette est très similaire à celle de la boulette d’Avesnes. Il s’agissait à l’origine d’un fromage maigre. Il était réalisé à partir des restes de la fabrication de Maroilles : petit-lait, brisures, fromages ratés. Le tout était malaxé à la main et abondamment aromatisé (ail, poivre, estragon, persil…), puis couvert de paprika pour rendre l’ensemble encore plus appétant. C’est donc sa forme qui le distingue : baguette, cube rectangle ou, de façon plus originale, dauphin, le mammifère marin qui lui donne son nom. Un hommage au fils de Louis XIV. Lorsque le Roi vint prendre possession des territoires du Hainaut octroyés par le Traité de Nimègue (1678), le rejeton royal apprécia beaucoup le fromage local. Des fermiers malicieux le moulèrent ensuite en forme de dauphin…
Né dans le Hainaut, le berceau du Maroilles, le Dauphin est surtout consommé dans le nord de la France.
La couleur orange à ocre du fromage vient soit de paprika, soit d’une épice d’origine sud-américaine, le rocou.
Le goût du Dauphin diffère selon ses fabricants : la recette est entièrement libre, faute de protection. Chacun y va de sa propre gamme d’herbes et d’aromates en proportions variables. Le fromage est généralement affiné de deux à quatre mois, le temps que l’osmose se réalise au sein de la pâte entre les différents ingrédients. Les palais peu habitués ont tout intérêt à privilégier les fromages relativement frais. En cuisine, le Dauphin accompagne parfaitement, écrasé sur une tartine, un velouté de potimarron ou une soupe paysanne.
C’est encore meilleur avec :
Ou un vermouth blanc.
Toastée, pour le jeu de contrastes.
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