Emmentaler suisse

Colosse des Alpes, l’ Emmentaler suisse peut peser de 75 à 120 kg, mesurer jusqu’à 27 cm de hauteur et atteindre jusqu’à un mètre de diamètre. Ce fromage hors normes permet de stocker jusqu’à 1 400 litres de lait de vache ! Il est né au XIIIe siècle, en altitude : c’est le moyen ingénieux qu’avaient trouvé les paysans pour stocker le lait produit sur les alpages. Il est aussi fameux pour ses trous, qui peuvent mesurer jusqu’à la taille d’une noix. Ceux-ci sont provoqués par la fermentation : des ferments propioniques libèrent du gaz carbonique qui, faute d’issue, fait gonfler la pâte. Au-delà de ces traits de caractère inhabituels, c’est un fromage de grande saveur, fabriqué obligatoirement au lait cru et exempt de tout additif.

L’ Emmentaler suisse tire son nom de la vallée de l’Emme, où il est né, dans le canton de Berne, en Suisse alémanique, au centre de la Confédération. Près de 140 fromageries en fabriquent. La zone AOP recouvre le plateau central suisse, soit près de la moitié du pays. 

Fromage familial quand il est jeune (4 mois minimum d’affinage), l’Emmentaler suisse devient un fromage d’amateur averti quand il est très affiné (jusqu’à plus d’un an). Pour mieux orienter les consommateurs, la filière décline le nom du fromage selon son âge : « Classic » pour le 4 à 8 mois, « Réserve » pour le plus de 8 mois. Mention spéciale pour l’ « emmentaler des grottes », affiné au minimum un an dans des caves naturelles en grès, particulièrement humides. La couleur de sa croûte est un très bon indice de son âge : beige dans sa jeunesse, elle devient sombre et même noire pour les fromages des grottes. A l’intérieur, la pâte perd progressivement de sa souplesse pour devenir presque friable, tandis que son goût se corse nettement. L’Emmentaler suisse se picore à l’apéritif, peut servir de bouche-trou à tout moment de la journée, se découpe en tranches pour garnir un sandwich, et peut corser des gratins, sauces, lasagnes, croquettes…