Fourme d’Ambert AOP

lait de vache
Auvergne-Rhône-Alpes
Pâte persillée
Doux

Fromage auvergnat à pâte persillée issu de lait de vache, la Fourme d'Ambert AOP joue dans le registre de la sensualité.

Caractère

Fromage de forme cylindrique, la Fourme d’Ambert AOP se pare d’une croûte sèche et fleurie grise claire, présentant parfois des moisissures blanches ou jaunes. Vendue souvent découpée, elle dévoile son persillage. Sa texture est souple et fondante. C’est un fromage qui contient un minimum de 50% de matières grasses.

Fromage d'Auvergne, la Fourme d'Ambert AOP est, paraît-il, l’un des bleus préférés des femmes : un goût très doux, où le bleu apporte plus son parfum que sa force, et une texture très souple, tout enrondeur, où affleure l’humidité. L’affinage minimal retenu par le cahier des charges AOP se contente d’ailleurs d’une durée de quatre semaines : pas question de l’assécher ou de lui donner trop de vigueur. La fourme d’Ambert peut ainsi disputer le titre de bleu AOP le plus doux au bleu de Gex AOP et au bleu du Vercors AOP.

Origine

Carte Fromage : Fourme d’Ambert AOP (AOP)

La Fourme d’Ambert AOP est née dans les monts du Forez. Sa zone d’appellation se situe entre 600 et 1 600 m d’altitude, de chaque côtéde la vallée de la Dore, à cheval sur les départements du Puy-de-Dôme et de la Loire, en mordant légèrement sur le Cantal.

La Fourme d’Ambert a une proche voisine, la fourme de Montbrison.Toutes deux ont fait un bout de chemin ensemble, sous le chapeau d’une AOC commune, avant de reprendre chacune leur liberté.

Le saviez-vous ? Pour obtenir un persillage, on ajoute au lait un champignon appelé Penicillium Roqueforti lors de la fabrication du fromage. Ce champignon ayant besoin d’air pour se développer dans le fromage, on pique ce dernier avec des aiguilles pour créer des aérations et permettre ainsi au bleu de se révéler. Il existe de nombreuses souches de ce Penicilium : on en utilise différentes sortes pour les fromages à pâte persillée.

Dégustation

Fromage de plateau par excellence, la Fourme d’Ambert apprécie lecroquant d’un pain grillé et la douceur de fruits secs ou frais sucrés,tels des grains de muscat bien mûrs ou des figues. Elle se présente soit en demi-fourme (on la sert alors debout), soit découpée et donc vendue en rondelle. Associez-la sur le plateau de fromage avec d’autres fromages AOP de la région Auvergne par exemple.

En cuisine, elletient très bien la cuisson, ce qui fait d’elle un ingrédient prédestinépour colorer et relever légèrement une sauce à base de crème fraîche. Découvrez par exemple notre recette de sauce pour Rumsteak à la Fourme d’Ambert.

C’est encore meilleur avec :

En apéritif, un vin cuit

Du type Porto ou Martini ou, pour clore le repas, un blanc moelleux (un Jurançon ou un Côteau de l’Aubance).
Un pain gris.

Appelé plus communément pain complet. La Fourme d’Ambert s’associe aussi avec un pain de seigle ou un pain de campagne.