Le Gravièra Agrafon AOP est un fromage grec à pâte dure, issu principalement de lait de brebis.
Le Gravièra Agrafon AOP est en quelque sorte la version grecque du gruyère. Mais au lait de brebis, complémenté éventuellement de lait de chèvre. Né il y a environ une centaine d'années, il est protégé par une appellation d'origine contrôlée depuis 1994. Il se présente sous la forme d'une grosse meule de 8 à 10 kg, dont le haut talon est bombé. Sa pâte, ferme, est constellée de petits trous ronds de fermentation. Comme tous les fromages de type gruyère, son caillé est chauffé à une cinquantaine de degrés pour l'assécher, puis pressé. Son affinage débute par une phase relativement chaude : 16° à 18°C. L'objectif de ces étapes est d'ôter un maximum d'humidité à la pâte afin de pouvoir conserver le fromage plus longtemps. Le Gravièra Agrafon doit être affiné trois mois au minimum.
Le Gravièra Agrafon est produit dans le massif montagneux d'Agrafa, au centre de la Grèce, au nord-ouest d'Athènes.
Il ne faut pas le confondre avec le Gravièra Naxou, produit sur l'île de Naxos (Cyclades) ou avec le Gravièra Kritis, produit en Crète.
Les « gruyères » au lait de brebis ou de chèvre constituent une grande rareté dans le panorama fromager. Fromage assez rustique, le Gravièra Agrafon présente un goût doux, presque sucré, quand il est jeune, avant d'évoluer, en s'asséchant, vers des tonalités qui peuvent devenir légèrement piquantes et où le goût caprin est nettement plus perceptible. En Grèce, c'est surtout un fromage de table. On peut éventuellement le râper, sur une moussaka par exemple, l'utiliser pour gratiner des plats ou pour épaissir une béchamel. Le poulet au Gravièra Agrafon est un classique de la cuisine grecque.
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