Herve AOP

lait de vache
Belgique
Pâte molle à croûte lavée
Intense

Chef de file des fromages belges, le Herve est la seule AOP laitière du pays. Un cube au caractère affirmé.

Caractère

Issu de lait de vache, le fromage Herve AOP est une très vieille spécialité belge à pâte molle dont l'origine est attestée à partir du 15e siècle.

En le lavant à l'eau salée, les paysans avaient découvert qu'ilspouvaient le conserver plus longtemps et en faire le commerce. En forme de cube, il est fabriqué selon quatre formats, de 50 gr pour le plus petit à 400 pour le plus corpulent. Sa pâte est très dense.
Il existe une variante du Herve, le « Remoudou », fabriqué au lait entier. Historiquement, il était fabriqué, comme le Reblochon, en catimini. Les fermiers ne tiraient qu'une partie du lait lorsque le contrôleur était là, et venait ensuite retraire les vaches. « Remoudu »vient ainsi de « rimoude », qui signifie « re-traire ». Cette deuxième traite donne un lait bien plus gras et un fromage crémeux.

Origine

Le pays de Herve est situé à l'est de la Belgique, sous la Hollande et à l'ouest de l'Allemagne, dans le territoire de l'Entre-Vesdre-et-Meuse, terre de bocage propice à l'élevage.

Le saviez-vous ? Seules deux fromageries produisent encore du Herve, contre 500 dans les années 50 !

Dégustation

Jeune, le fromage est crayeux au centre et son goût moins affirmé que son odeur. C'est le « Herve doux ». Plus âgé, sa texture devient fondante et son goût s'affirme de plus en plus, avec une nette pointe de sel. C'est le « Herve piquant ».
Le Herve est plutôt un fromage de fin de repas…, à condition de le mettre sous cloche pour protéger les narines sensibles. En cuisine, il perd de son intensité gustative lorsqu'il est chauffé mais se révèle alors un excellent exhausteur de goût : dans des veloutés, desomelettes, des soufflés...

C’est encore meilleur avec :

Une bière forte d'abbaye.

Une rousse ou une brune, selon le goût de chacun.
Du pain de campagne.

Badigeonnez-le de « sirop de Liège », une décoction de pomme ou de poire.