Laguiole AOP

Lait de vache
Auvergne-Rhône-Alpes
Pâte pressée non cuite
Intense

Caractère

Né sur le rude plateau basaltique et granitique de l'Aubrac, fouetté par les vents d’Ouest, le Laguiole AOP (prononcez « laïole ») est un fromage français de tempérament. Proche du Cheddar et du Cantal AOP en termes de fabrication, il propose une palette aromatique plus complexe, plus rustique. Sa déclinaison « Grand Aubrac » est réservée à un fromage saisonnier, fabriqué uniquement lorsque les vaches pâturent en altitude sur le plateau. Il est affiné de 7 à 12 mois. Un taureau de race Aubrac, la race locale originelle que la filière a entrepris de relancer, est gravé sur son épaisse croûte. Une autre race de montagne est autorisée pour la fabrication du laguiole : la Simmental.

Le saviez-vous ?

Le Laguiole a failli disparaître totalement dans les années 60, avant que les bonnes volontés ne se regroupent au sein d'une coopérative, baptisée « Jeune Montagne », pour relancer sa fabrication. Deux fermiers ont, depuis, rejoint les rangs de l’appellation.

Origine

La fabrication du Laguiole semble remonter à l’Antiquité, l’Abbaye del’Aubrac ayant par la suite donné une impulsion décisive à son essor. La zone AOP correspond au haut-plateau de l’Aubrac, dont l’altitude oscille entre 800 et 1400 m, à cheval sur trois départements : Cantal, Lozère et Aveyron.

Dégustation

Fromage de caractère, le Laguiole constitue un ingrédient de choix dans de nombreux plats traditionnels du Massif Central, comme la truffade, qu’il corse de sa puissance aromatique. Il a donné naissance à l’aligot, purée de pommes de terre onctueuse, à laquelle il est incorporé sous forme de tomme fraîche. Une forme sous laquelle il ne peut encore porter le nom de Laguiole. Il accompagne avec bonheur une poêlée de champignons : un peu d’ail, des pleurotes ou d'autres champignons de beau gabarit, des lamelles de fromage àfaire fondre sur l’ensemble et le tour est joué !

C’est encore meilleur avec

Un alcool fort.

Le soir, en fin de repas, un Laguiole bien affiné se métamorphose au contact d'un whisky tourbé ou d'un cognac. Un mariage audacieux où la force de l’alcool dompte l’impétuosité du fromage.