Fromage Le Belloc - Qui veut du fromage

Lait de brebis
Nouvelle-Aquitaine
Pâte pressée non cuite
Fruité

Le Belloc est une authentique tomme de brebis pyrénéenne, affinée par des moines dans leur abbaye.

Caractère

Le Belloc est un fromage monastique né dans les années 60. Jusqu’à la fin des années 80, il était fabriqué par les moines eux-mêmes avec le lait de leur propre troupeau. Mais il n’y est plus désormais qu’affiné : faute de vocations… et de bras pour faire tourner l’atelier, la fromagerie a dû se résoudre à sous-traiter la fabrication. Le Belloc est désormais fabriqué dans un atelier des environs, la Fromagerie des Chaumes (qui produit notamment l’Etorki), selon la recette confiée par les moines bénédictins.

Les fromages arrivent dans les caves « en blanc », tout juste sortis de leur bain de saumure, puis sont pris en mains par les moines pour en révéler toutes les saveurs. Ils sont encore 22 à faire vivre cette abbaye fondée en 1875.

Origine

L’abbaye de Belloc est située au début du Piémont pyrénéen, à une vingtaine de kilomètres de Bayonne. Le lait de brebis est collecté dans un rayon de 80 km tout autour.

Le saviez-vous ? La fabrication du Belloc est saisonnière : elle ne se déroule que de décembre à juin, respectant ainsi le rythme de lactation traditionnel des brebis.

Dégustation

Le Belloc est issu du lait pasteurisé d’espèces locales (brebis basco-béarnaises, Manech tête rousses et noires), auxquelles s’ajoutent quelques Lacaune. Sa croûte sèche, de couleur grise à brune, protège une pâte souple, ni fondante, ni cassante. Le fromage, dont les angles sont arrondis, pèse environ 4 kilos pour une épaisseur de 10 à 11 cm et un diamètre de 28 cm environ. Un format plus petit (2,3 à 2,4 kilos) est réservé à la vente au magasin de l’abbaye et par correspondance. Les fromages ne sortent pas de caves avant trois mois et demi d’affinage, offrant alors un goût franc et beaucoup de fraîcheur. Les plus affinés (9 mois) recèlent des saveurs plus rondes et des arômes de fruits mûrs. Le Belloc se comporte très bien en cuisine : dans un hamburger, des ravioles ou un risotto au chorizo !

C’est encore meilleur avec :

Un vin doux

Un Jurançon ou un Porto, à l’apéritif, pour accompagner le fromage découpé en petits cubes.
Un pain aux noix

Pour accompagner un fromage bien affiné, avec quelques tranches de pommes séchées.