Le Bray au lin

Lait de vache

Caractère

Le Bray au lin est né en 2006, en Picardie, à la suite de la rencontre du fermier qui le produit avec une coopérative spécialisée dans l’exploitation du lin, située dans le village voisin de Grandvilliers. La rencontre a été fructueuse : le Bray au lin est devenu le produit leader de l’exploitation, qui en produit près d’une dizaine d’autres (Rollot, Cloître fumé, Tomme au cidre…). Il appartient à la même famille que le neufchâtel ou le brillat-savarin, celle des pâtes molles à croûte fleurie à texture lactique granuleuse. Il s’inspire du Gournay, du nom de la bourgade normande toute proche.

Le saviez-vous ?

Le lin, naturellement riche en oméga 3, a des vertus protectrices pour le cœur.

Origine

Le fromage porte le nom du pays de Bray, terre de bocage située à cheval entre la Normandie et la Picardie. Son fabricant, le Gaec de la Chapelle Saint-Jean, situé en bordure du plateau picard, à Grémévillers, élève une centaine de vaches.

Dégustation

Le Bray au lin est un fromage rond de petite taille : 6 cm de diamètre pour 4 cm de hauteur et un poids de 170 g. Sous sa croûte à duvet très blanc, se cache une pâte constellée de graines noires au goût de céréales grillées. Celles-ci sont beaucoup moins visibles lorsque le fromage est bien affiné. Autre particularité : le lait utilisé, transformé cru, est enrichi de crème, ce qui fait du Bray au lin un fromage double-crème, à la texture particulièrement onctueuse. Il faut ainsi un litre de lait, enrichi de 6 cl de crème fraîche, pour produire un Bray au lin (25% de matière grasse sur poids total). Un fromage de gourmand, que des restaurants locaux aiment présenter bardé de lard et fondu dans une aumônière. Il s’apprécie plutôt jeune, même s’il peut se conserver jusqu’à trois mois.