Phébus

Le Phébus a été créé à la fin de années 90 par la fromagerie ariégeoise Garros. Il appartient à la grande tradition des tommes de vache souples des Pyrénées ariégeoises, dont l’emblème est le Bethmale. Mais il a pour trait distinctif de se parer d’une croûte charbonnée, qui évoque la croûte cendrée qu’affectionnaient les anciens pour protéger les fromages de l’appétit des nuisibles. Le Phébus est charbonné uniquement en fin d'affinage. En cours d’affinage, un duvet blanc peut recouvrir peu à peu le charbon végétal.  Le Phébus est assez corpulent avec son poids de 3,5 kilos et son format de 20 cm de diamètre pour une hauteur de 7 à 10 cm, selon la générosité des vaches. 

Le lait de vache utilisé pour fabriquer le Phébus provient d’un troupeau de Brunes des Alpes, une race d’origine suisse très adaptée aux terrains pentus. Il appartient à un éleveur voisin, située à 17 km de la fromagerie.

Le Phébus est un fromage gourmand : une meule nécessite une quarantaine de litres de lait. Il se distingue par son fondant en bouche, par sa texture presque beurrée, inhabituelle pour une tomme de cette épaisseur. En bouche, son goût est assez équilibré et délicat. Le fromage atteint son optimum gustatif à l’âge de 4 mois. Il fait l’objet de soins réguliers en cave d’affinage : plusieurs retournements et frottages à l’eau salée.