- Lait de vache
Caractère
On le trouve soit frais, blanc et nu, soit affiné et recouvert d'un légère croûte beige-orangé clair. Issu de lait de vache, le fromage Saint-Florentin se présente sous la forme d'un cylindre d'une dizaine de centimètres de diamètre pour 3 à 4 centimètres de hauteur. Soit la taille d'un camembert. Mais sa recette évoque bien plus son voisin, le soumaintrain (les deux villes éponymes sont distantes de 8 km). Sa pâte est constituée d'un grain très fin et ne devient pas crémeuse en s'affinant. Son goût, en revanche, s'affirme rapidement, favorisé par des lavages réguliers à l'eau salée, jusqu'à en faire un "fromage fort". Sa durée d'affinage excède rarement un mois.
Le saviez-vous ?
Lorsque le Saint-Florentin est vendu affiné, cette mention doit être obligatoirement portée sur l'emballage ou l'étiquette.
Origine
Ce fromage français tire son d'une petite ville de l'Yonne, en Bourgogne. En proposent généralement des fabricants d'Epoisses AOP, de Soumaintrain IGP ou encore de Brillat-Savarin.
Dégustation
La consommation la plus courante du Saint-Florentin est sous sa forme fraîche. Certains fabricants le proposent ainsi conditionné dans une barquette plastique où il poursuit son égouttage. Il se déguste alors sur une tartine, agrémenté, au besoin, de fines d'herbes, d'aromates, d'épices... En cuisine, il peut convenir aux multiples usages habituels des faisselles de vache : verrines, cheesecake, veloutés… Plus affiné, il peut également corser une sauce ou une soupe.
C’est encore meilleur avec
Un pinot noir pour le fromage frais. Un Volnay par exemple.
Un Chablis pour le fromage affiné.
Un pain toasté pour le fromage frais.
Un pain d'épices pour le fromage très affiné.