Saint-Marcellin IGP

Né il y plusieurs siècles au lait de chèvre, le Saint-Marcellin IGP est un fromage à pâte molle désormais fabriqué uniquement au lait de vache. Il se présente sous la forme d’un petit palet couvert d’une croûte blanche plissée, parfois pigmentée de bleu. Son poids est au minimum de 80 grammes pour un diamètre oscillant autour de 7 cm. Il nécessite environ 0,7 litre de lait.

Même s’il n’a décroché une IGP que récemment (2013), la notoriété de ce fromage français est très ancienne. Le futur Louis XI, gouverneur du Dauphiné, fit sa fortune dès 1445, lorsqu’il l’introduisit à la table royale après l’avoir découvert chez deux bûcherons qui permirent au monarque d’échapper à un ours. Plus récemment, Paul Bocuse a beaucoup œuvré à la renommée de ce fromage crémeux. Le Saint-Marcellin a suscité la naissance d’un fromage plus gros et enrichi, le Saint-Félicien.

Saint-Marcellin est le nom d'une ville iséroise située entre Grenoble et Valence. La zone IGP est centrée sur le Dauphiné (Isère et Drôme essentiellement). Elle se déploie du Rhône au massif du Vercors.

C’est l’affinage dit « à la Lyonnaise » qui a contribué le plus à la popularité du Saint-Marcellin : le fromage est proposé totalement crémeux et sa croûte a bien du mal à contenir le tout. D’où l’usage de coupelles. Il faut, pour arriver à ce stade, être patient : jusqu’à quatre semaines, voire plus. Dans son berceau dauphinois, le Saint-Marcellin se consommait plutôt sec. Ce qui a donné naissance à la tradition des « séchons », des fromages qui peuvent se conserver plusieurs mois.

En cuisine, le Saint-Marcellin crémeux apporte tout son fondant et permet de lier des sauces, des béchamels, des préparations crémeuses, des farces pour ravioles… Plus frais, il peut apporter sa saveur légèrement acidulée à des salades et ne dédaigne pas passer sous le grill.

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