Saint-Nicolas

Le Saint-Nicolas est un petit fromage au lait de brebis. Mais il a pendant très longtemps été fabriqué au lait de chèvre. Il a été créé début des années 90. En 2012, le fromager qui venait le fabriquer au monastère a décidé d’élever désormais des brebis, le monastère a fini par vendre son troupeau de chèvres et s’est décidé à l’accompagner dans cette nouvelle aventure à partir de 2016.

Autre particularité, le fromage est aromatisé au thym. Non, il ne s’agit pas de thym sauvage brouté par les brebis (ou les chèvres avant elles), ou même de branches de thym mise à infuser dans le lait. Les moines utilisent une essence de thym particulière, dont le dosage a nécessité une longue phase de mise au point.

Le monastère est situé dans la garrigue, à 500 m d’altitude, sur les contreforts du Massif central.  Les brebis y viennent en estive de la fin juin jusqu’à la fin juillet avant de repartir à la bergerie, distante de 3 km. Il s’agit de brebis de race Lacaune : l’atelier est situé dans le sud de la zone d’appellation du roquefort AOP.

Le Saint-Nicolas se présente sous la forme d’un petit lingot de 130 g, protégé par une croûte fleurie de couleur ivoire. Il mesure 8 cm de longueur sur 3,5 cm de largeur et autant en hauteur. Il est moulé de façon traditionnelle à la louche, à raison d’une quarantaine de centilitres de lait par fromage. Il se décline également en une version format camembert, la Tomminette de la Dalmerie.

Le monastère le met en marché à l’issue d’une demi-douzaine de jours, laissant à des affineurs le soin de le faire mûrir plus longuement. Il peut ainsi se savourer jusqu’à trois semaines. Mais avec le temps, la perception du parfum de thym s’amenuise. Affiné sec, il peut se râper sur une salade. Plus tendre, il apprécie d’être poché sur des huîtres au four.