Salers AOP

Lait de vache

Caractère

Le fromage Salers AOP est le frère de lait du Cantal, mais avec une personnalité plus affirmée et une plus grande proximité avec les traditions ancestrales. Ce fromage d’Auvergne, qui bénéficie d'une AOP, n’est fabriqué que par des fermiers, du 15 avril au 15 novembre, sur les hauteurs des massifs volcaniques cantaliens. Les vaches sont obligatoirement nourries à l’herbe.
Son affinage minimal est aussi plus long : trois mois. Autre particularité : le lait est mis à cailler dans de grands récipients en bois de châtaignier : les gerles. Ils ne sont qu’une cinquantaine à fabriquer du Salers. En hiver, ils produisent généralement du cantal fermier.
Les fromages fabriqués à partir de lait de vaches de race Salers peuvent bénéficier du marquage « Tradition salers ». Seuls 7 fermiers en fabriquent.

Le saviez-vous ?

Une meule de Salers, dont le poids peut atteindre de 35 à 55 kgnécessite en moyenne 400 litres de lait.

Origine

La zone de fabrication se limite aux monts du Cantal, au Cézallier et aux monts Dore, à l’intersection de plusieurs départements : Cantal, Puy-de-Dôme, Aveyron et Corrèze.

Dégustation

Sous son épaisse croûte rugueuse, véritable carapace, le Salers abrite une pâte fondante dont les reflets d’or sont liés à l’alimentation des vaches à l’herbe fraîche, riche en carotène. La palette aromatique du salers est particulièrement complexe et évolutive. Elle peut aller de notes beurrées et fruitées à des arômes beaucoup plus sauvages(fumé, étable, grillé… ). Attention aux affinages trop prolongés : ils peuvent rendre le fromage piquant. Son usage en cuisine est donc délicat et mieux vaut le réserver à la dégustation ou au plateau de fromage.