La Tomme du Haut Barry met en valeur le lait de brebis d’une centaine de bergers aveyronnais.
Cette tomme de brebis occitane est née grâce à quelques emprunts lointains. Lorsqu’une poignée de bergers du Larzac a décidé de créer une coopérative, en 1996, ils ont regardé ce qui se faisait autour d’eux. Un proche voisin, un certain José Bové, fabriquait une tomme avec des moules à gouda hollandais, qui donnaient à ses fromages des bords arrondis. L’idée leur a bien plu, et ils se sont à leur tour équipés de ces moules. Côté recette, c’est un voyage du côté de Saint-Jean Pied de Port qui leur a permis de mieux comprendre les subtilités de la fabrication des tommes de brebis, dont les bergers basques sont des experts reconnus. Ainsi est née la Tomme du Haut Barry ! Quant à son nom, il n’est autre que celui de la rue où était situé à l’origine l’atelier de fabrication, à la Cavalerie. Il signifie « grande barrière » : la fromagerie était située juste à côté des remparts de la cité templière.
La Tomme du Haut Barry est fabriquée sur le plateau du Larzac, à la Cavalerie. Le lait est collecté auprès d’une centaine d’éleveurs installés entre le Mont Levezou et le plateau du Larzac.
Les flores de surface du fromage peuvent varier selon la météo et la saison. Si le temps très sec, elles virent au rose. S’il est très humide, au gris foncé !
La Tomme du Haut Barry se présente sous la forme d’un cylindre compact de 2,7 kilos en moyenne. Elle mesure 18 cm de diamètre, pour une hauteurq ui oscille entre 11 et 12 cm. Quelque 13 litres de lait thermisé de brebis sont nécessaires à son élaboration. Depuis 2017, elle se décline également en une version au lait cru réservée au réseau traditionnel des crémiers-fromagers. C’est un fromage de garde qui peut se conserver aisément jusqu’à deux ans, tout en gardant sa souplesse. Il faut attendre une bonne dizaine de mois avant qu’elle commence à libérer ses flaveurs, qui évoquent les fruits secs. Sa croûte naturelle est mouchetée de blanc et de gris.
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