1. Au pays des fromages

Quels fromages de chèvre pour accompagner les vins de Loire ?

24 mars 2019

Sauvignon, chenin, cabernet franc, gamay… : les vins de Loire offrent un large répertoire de prétendants pour les fromages de chèvre de la région

Le Val de Loire offre un répertoire vinicole très diversifié, avec des caractères et des tempéraments assez typés. Du côté des blancs, des vins vifs et nerveux (cépage Sauvignon) côtoient des vins soyeux aux accents exotiques (cépage Chenin), qui se muent parfois en vins pétillants gorgés de fruit. Du côté des rouges, l’austère cabernet-franc partage la compagnie de l’enjoué et gouleyant Gamay. À table, à l’heure du fromage, ils n’ont pas les mêmes attirances. Quels types de fromages leur conviennent ? Quiveutdufromage a sollicité les réponses de deux fromagers tourangeaux, Rodolphe Le Meunier, meilleur ouvrier de France et meilleur fromager du monde 2007, et Dominique Desserre, qui officie sur les marchés.

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QVDF : Quels fromages conviennent le mieux au cépage roi du Val de Loire, le sauvignon ?

RLM : C’est un cépage qui donne des vins vifs et nerveux, tandis que son acidité, souvent prononcée, offre une grande sensation de fraîcheur. Il convient ainsi très bien à des fromages de chèvre à pâte compacte, comme un Chavignol dont la croûte commence à bleuir. Le sauvignon délie la pâte, l’aère et porte plus longuement ses arômes.
 
DD : L’accord sur la texture est judicieux : le sauvignon s’illustre sur des fromages à pâte serrée, bien lisse, à l’aspect glacé. Il convient ainsi très bien à un crottin AOP quand sa pâte s’est rétractée ou un charolais AOP, si l’on descend plus au sud.
 
Vins de Loire à base sauvignon : cheverny, quincy, fiefs vendéens, sancerre

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QVDF : Que recommandez-vous pour accompagner le cépage Chenin ?

RLM : Là, on change de registre. Le chenin est moins extraverti que le Sauvignon, mais généralement plus ample et plus complexe. Il libère volontiers des arômes de fruits gorgés de sucre et des nuances exotiques : ananas, mangue, coing, poire… Je vais donc aller chercher des fromages qui présentent la même gourmandise, en privilégiant une texture tendre : un Neuville de la fromagerie de Montoire ou un Selles-sur-Cher AOP mi-affinés me semblent tout indiqués.
DD : En effet, le chenin a une grande variété d’expressions, avec une texture assez grasse, presque satinée, qui appellent des fromages à texture moelleuse. J’ajouterais donc un sainte-maure de Touraine AOP ou un valençay AOP, avec une texture aérée et pas trop affinée.

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QVDF : Et lorsque le chenin est vinifié en moelleux ou liquoreux ?

RLM : Il lui faut alors des fromages de tempérament, dont la fougue sera apaisée par la douceur du vin. Nous en avons assez peu en Touraine, hormis des crottins « repassés ». Ils sont conservés dans des pots en grès de façon hermétique et deviennent durs et très corsés en vieillissant. 
 
Vin de Loire à base de chenin : montlouis, savennières, côteaux-de-l’aubance…

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QVDF : Passons au rouge, en commençant par un cépage facile d’accès, le gamay.

RLM : Ce cépage donne des vins d’une grande spontanéité, des vins de soif comme on en trouve en Anjou, légers, fruités et gouleyants. Il faut les accompagner avec des fromages d’une égale spontanéité. Des fromages de chèvre à texture souple et mousseuse, encore adolescents (¼ à ½ affiné). Donc, je propose sans hésiter une couronne de Touraine, un rouleau ligérien ou une bûchette de Touraine.

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QVDF : En plus étoffé, voici le cabernet franc.

DD : C’est un cépage qu’il est difficile d’associer avec des fromages de chèvre en raison de son caractère tannique, qui a tendance à assécher le palais. Il faut donc lui offrir des fromages plutôt humides, sans trop de moisissures sur la croûte pour éviter des risques d’amertume au contact des tanins. Une bonde de Sologne jeune, par exemple.
 
Vins de Loire à base de cabernet franc : chinon, saumur-champigny, bourgueil…

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QVDF : Pour finir, évoquons un vouvray pétillant, que l’on peut proposer à l’apéritif ou en dessert.

RLM : En effet, c’est un vin fringant et racé, qui apprécie la distinction. J’orienterais sans hésiter vers des chèvres affinés crémeux comme une couronne de Touraine crémeuse ou bien un sainte-maure de Touraine affiné crémeux sous croûte.

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