Fromage de chèvre tendre et raffiné, le Sainte-Maure de Touraine AOP est l’emblème des bûches au lait de chèvre.
Caractère
Son profil est tellement célèbre qu’il fait l’objet de nombreuses imitations sous le nom de « sainte-maure » en France entière sans exigences particulières. Le Sainte-Maure de Touraine est, lui, un enfant du Val de Loire, qui s’appuie sur un solide cahier des charges, l’obligeant notamment à n’utiliser que du lait cru. Long d'une trentaine de cm, il se présente sous la forme d'une bûchedont l'une des extrémités est plus resserrée. Autre signe distinctif : la paille de seigle, désormais obligatoire, qui le traverse de part en part et sur laquelle sont inscrites le nom du fromage et le numéro d’identification du fabricant. Elle permettait autrefois aux fermiers de ressouder les fromages cassés ou de les solidifier, et non de «faire respirer le fromage » ou de faciliter son égouttage, comme onl'entend parfois.
Origine
La zone AOP se fonde sur les frontières de l'ancienne province deTouraine, soit l'Indre-et-Loire et quelques communes limitrophes du
Loir-et-Cher, de l'Indre et de la Vienne.
Le saviez-vous ?
Dégustez-le par le bon bout, soit par le plus gros. L'entamer par le plus étroit, « c'est couper le pis de la chèvre », assure une superstition.
Dégustation
Le Sainte-Maure de Touraine peut se présenter sous différents aspects. Blanc, recouvert d'une fine fleur blanche, il prend progressivement, au fur et à mesure de l'affinage (10 jours minimum), des teintes gris-bleuté, généralement à partir d'une vingtaine de jours. Mais on le fabrique également cendré avec du charbon végétal. Initialement, cette technique permettait de mieux le protéger.
Il est très pratique à consommer sur un plateau (à condition d'enlever la paille au préalable). Son bouquet délicat peine às'exprimer en cuisine : pour les plats chauds, mieux vaut utiliser des« sainte-maure » génériques. Il gagne à être consommé tel quel, simplement bien accompagné. Avec de l’avocat par exemple, en millefeuille : une rondelle de fromage, une rondelle d'avocat, etc.
C’est encore meilleur avec :
-
Un vouvray pétillant.
Un accord entre compagnons de terroir, racé et élégant.
-
Un pain blanc.
A badigeonner de miel pour exhaler les arômes de chèvre.
