Charolais AOP

Lait de chèvre
Centre-Val de Loire
Doux

Caractère

Reconnaissable à sa forme en tonnelet bombé (7cm de hauteur et 6cm de diamètre minimum à mi-hauteur), le Charolais AOP se distingue également des autres fromages de chèvre par sa structure serrée et compacte. Un héritage de la période où les paysans le faisaient sécher à l’air libre dans des cages grillagées (les « chazières »), pour le protéger des insectes. La blancheur de sa pâte, lisse comme le marbre, contraste avec la couleur grise à bleutée de sa fine croûte. Il doit être affiné 16 jours au minimum, mais peut supporter aisément quelques semaines de plus.

Le saviez-vous ?

Il faut au minimum 2 litres de lait cru, et parfois même, selon la saison, jusqu’à 2,5 litres, pour obtenir un charolais. Les moules mesurent près de 18 cm de hauteur. Il faut une bonne douzaine de louchées successives de caillé pour donner naissance à un fromage.

Origine

Né dans les monts du Charollais, le fromage est fabriqué dans une petite zone centrée sur le village de Charolles, essentiellement dans le département de Saône-et-Loire.

Dégustation

Le charolais a très belle allure sur un plateau de fromages, sa texture dense lui permettant de se conserver et se tenir très bien. Localement, il est consommé plutôt jeune, alors que les citadins ont tendance à le préférer plus affiné et plus sec, registre dans lequel il se distingue plus facilement. Il libère alors des arômes de fruits secs (amandes, noisettes…), tandis que la présence de fleur bleue sur sa croûte lui confère des goûts de champignon et de cave humide. Sa texture ferme, qui peut devenir cassante, en fait un ingrédient de choix dans des salades printanières ou estivales.