Pain et fromage forment un mariage d'amour. Mais certains mariages sont plus heureux que d'autres. Eric Kayser, maître boulanger, nous livre ses meilleurs accords.
Difficile de déguster un fromage sans l’accompagner d’un bon pain. Mais quel pain proposer avec notre plateau de fromages ? Nous avons posé la question à Eric Kayser. Ce maître boulanger hors normes compte à son actif une soixantaine de boulangeries dans l'Hexagone et à l’étranger.
Qui est Eric Kayser ?
Tombé dans le « pétrin » dès son plus jeune âge - ses parents étaient eux-mêmes boulangers -, Eric Kayser a grandi au milieu des douces senteurs de pain et se souvient avec tendresse du plaisir qu’il avait à les toucher, les goûter… À quatre ans il sait déjà qu’il veut être boulanger. Son CAP en poche, il part en apprentissage avec les Compagnons du Tour de France. Durant cinq ans, il parcourt la France où il apprend son métier, formé par les meilleurs chefs boulangers. Eric Kayser s’est construit au travers de toutes ces tranches de vie.
Et c’est un vendredi 13 de l’année 1996 qu’il ouvre sa première boulangerie éponyme rue Monge dans le 5ème arrondissement de Paris pour y proposer ses pains de tradition au levain. Première boulangerie, premiers succès, les débuts d’une belle « Success story ».
Comment se caractérise un bon pain ?
Eric Kayser : Dès le premier coup d’œil, l’aspect extérieur en dit déjà long. Il faut que sa croûte soit colorée, bien dorée. Plus sa couleur est caramel plus le pain a d’arômes. Savez-vous que l’on dénombre près de 300 arômes dans un pain ?
Ensuite, en l’ouvrant vous devez l’entendre croustiller. À l’intérieur, la mie doit être moelleuse et alvéolée. Sentez ses arômes subtils et goûtez-le les yeux fermés, le plaisir peut être vraiment intense.
Pour fabriquer un bon pain il faut être patient, utiliser du levain naturel, comme autrefois, et laisser du temps pour une meilleure fermentation. Au final, vous obtiendrez un pain rempli de saveurs. C’est plus long et plus difficile qu’avec la levure chimique, mais on n’a rien sans rien. C’est comme pour le bon fromage il faut du temps.
Justement en parlant de fromage, quels fromages aimez-vous et comment les dégustez-vous ?
Je suis un fan de camembert (comme Le Rustique, ndlr). J’aime aussi les fromages à pâte dure comme l’emmental ou le comté. Pour les déguster, pour moi c’est pain et beurre demi-sel ! Le camembert avec une bonne baguette au levain, type « Monge », c’est un véritable délice.
Pouvez-vous nous donner quelques idées de mariage pain-fromage ?
Pour surprendre vos convives, mariez du pain aux noisettes et raisin avec du camembert. Dans nos boulangeries, nous appelons ces pains « écureuils ».
Pour des fromages plus marqués, comme le maroilles, je vous recommande la Tourte de meule, un pain rustique à la mie dense et à la croûte craquante.
Si vous optez pour un bleu (type Bresse bleu ou Le Coq, ndlr), je vous propose un pain au sarrasin.
Pour le roquefort, un bon pain bio ou le pain bis, un pain fait de 50% de farine complète et 50% de farine blanche.
Pour un fromage de brebis (type Etorki, ndlr), je vous conseille un pain de campagne préparé avec un peu de farine de seigle.
Et pourquoi pas un pain au fromage ?
Mais justement, nous proposons dans nos boulangeries un pain au comté gratiné à l’emmental. Il est idéal pour l’apéritif, vous le réchauffez quelques minutes au four, puis vous le découpez en petits cubes et vous le servez tel quel. Un vrai régal ! Nous fabriquons également des fougasses, crème fraîche et comté et nous avons déjà fait du pain au roquefort et aux noix. Nous créons chaque mois un nouveau pain, alors qui sait quel sera le prochain… peut-être un nouveau mariage pain-fromage !
Pour en savoir plus visitez le site www.maison-kayser.com ou plongez-vous dans son ouvrage « 100% pain » aux Editions Solar.
Ami de la mie ? Consultez notre dossier spécial Pain & fromages !