Qui est Eric Kayser ?
Tombé dans le « pétrin » dès son plus jeune âge - ses parents étaient eux-mêmes boulangers -, Eric Kayser a grandi au milieu des douces senteurs de pain et se souvient avec tendresse du plaisir qu’il avait à les toucher, les goûter… À quatre ans il sait déjà qu’il veut être boulanger. Son CAP en poche, il part en apprentissage avec les Compagnons du Tour de France. Durant cinq ans, il parcourt la France où il apprend son métier, formé par les meilleurs chefs boulangers. Eric Kayser s’est construit au travers de toutes ces tranches de vie.
Et c’est un vendredi 13 de l’année 1996 qu’il ouvre sa première boulangerie éponyme rue Monge dans le 5ème arrondissement de Paris pour y proposer ses pains de tradition au levain. Première boulangerie, premiers succès, les débuts d’une belle « Success story ».
Comment se caractérise un bon pain ?
Eric Kayser : Dès le premier coup d’œil, l’aspect extérieur en dit déjà long. Il faut que sa croûte soit colorée, bien dorée. Plus sa couleur est caramel plus le pain a d’arômes. Savez-vous que l’on dénombre près de 300 arômes dans un pain ?
Ensuite, en l’ouvrant vous devez l’entendre croustiller. À l’intérieur, la mie doit être moelleuse et alvéolée. Sentez ses arômes subtils et goûtez-le les yeux fermés, le plaisir peut être vraiment intense.
Pour fabriquer un bon pain il faut être patient, utiliser du levain naturel, comme autrefois, et laisser du temps pour une meilleure fermentation. Au final, vous obtiendrez un pain rempli de saveurs. C’est plus long et plus difficile qu’avec la levure chimique, mais on n’a rien sans rien. C’est comme pour le bon fromage il faut du temps.
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