BicaillouBicaillou

Bicaillou

Le Bicaillou est un fromage typique du Limousin, fabriqué au lait de chèvre et à la forme évolutive…

  • Lait de chèvre
  • Nouvelle-Aquitaine
  • Fromages de chèvre
  • Doux

Caractère

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Le Bicaillou est un fromage de chèvre né en Corrèze. C’est un petit format : il affiche 140 g sur la balance. Sa croûte est cendrée au charbon végétal. Le fromage est élaboré à partir de lait cru. Il faut en moyenne 1 litre de lait pour fabriquer un Bicaillou. C’est un produit très traditionnel. Les 140 chèvres de la ferme, bien adaptées au terrain sec et escarpé, sortent du 1er avril au 1er novembre. La fromagerie a été créée par Alexis Cornet. Elle a été reprise en 2010 par Frédéric Sznadjer, qui a quitté la Charente où il cultivait vigne et céréales, pour venir fabriquer du fromage dans le Limousin.

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Le saviez-vous ?

En le baptisant ainsi, son créateur, Alexis Cornet, faisait allusion aux nombreuses pierres grises qui jalonnent les chemins aux alentours.

Origine

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La chèvrerie est située à Moustier Ventadour, en Corrèze, à 600 mètres d’altitude, sur les contreforts du Massif central, dans un environnement pentu où abondent conifères et châtaigniers. Très près de là, la forteresse de Moustier Ventadour domine des gorges.

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Dégustation

Non, contrairement à ce que laisse présager son nom, le Bicaillou n’est pas dur comme de la pierre ! Il se déguste plus frais et tendre, encore gorgé d’humidité. Son producteur le vend d’ailleurs relativement frais, quelques jours après sa fabrication et laisse à des affineurs le soin de poursuivre sa maturation. 

Sa forme évoque celle d’un Valençay AOP lorsqu’il est tout juste démoulé, c’est-à-dire celle d’une pyramide tronquée, mais en plus petit et avec les arrêtes arrondies. En s’affinant, le fromage se rétracte peu à peu au fil des jours, évoquant davantage la forme d’une truffe, sa pâte s’affermit et son goût caprin s’affirme. Le fromage est très à son avantage dans une salade folle de printemps parfumée à l’huile de noix.

C’est encore meilleur avec

Un Pineau blanc

Ce vin délie parfaitement la pâte. C’est un accord que Frédéric Sznadjer recommande depuis son parcours viticole en Charente.

Du pain de seigle

Pour respecter le goût local pour cette céréale qui pousse sur des sols pauvres.

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