Le terme cabécou désigne une famille très prolifique de petits fromages de chèvre du Sud de la France, dont certains sont protégés par un signe de qualité ou d’origine.
Cabécou de Rocamadour (protégé par une AOP), Cabécou d’Autan (par un Label rouge), Cabécou du Périgord (par une marque collective), de Thiers, d’ici ou d’ailleurs… Derrière toutes ces déclinaisons, de petits palets de fromage au lait de chèvre occitans. Leur format évolue généralement entre 5 et 6 cm de diamètre pour un poids n’excédant pas 40 grammes. Leur hauteur oscille entre 1 et 3 cm. La plupart ont tendance à devenir crémeux à mesure que leur affinage se prolonge, mais d’autres deviennent secs et durs comme de la pierre. Leur fabrication a des racines très anciennes, communes à toutes les zones sèches et arides du pourtour méditerranéen.
On trouve des fromages cabécous partout à l’intérieur des frontières de l’ancienne Occitanie, du Sud-Ouest au sud du Massif central, jusqu’aux rives de la Méditerranée et à la Provence.
Au lait cru comme au lait pasteurisé. Le terme cabécou est issu du mot « cabra », chèvre en occitan, associé au suffixe « cou », qui signifie petit.
La grande hétérogénéité de l’offre permet de multiples usages. On peut apprécier le fromage cabécou chaud, passé au four (il sera meilleur s’il est choisi crémeux), en salade estivale (avec une texture cassante de préférence), recouvert de miel ou de sirop d’érable, paré d'une chapelure croustillante… Sa petite taille lui permet de voyager aisément, dans un panier pour un pique-nique ou un casse-croûte sur le pouce.
C’est encore meilleur avec :
Il se mariera à merveille avec un fromage bien crémeux ou goût caprin prononcé.
Pour un accord sucré-salé plus gourmand.
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