Le Crayeux de Roncq est un fromage fermier typique du Nord, fabriqué dans les environs de Lille.
Créé en 1985, le Carré du Vinage est désormais un classique dans l’offre fromagère des Hauts de France. Il peut être considéré comme un cousin éloigné du Maroilles AOP : même forme carrée, même croûte rose-orangée, même texture compacte… Mais avec un goût plus équilibré et plus nuancé et, surtout, une pâte qui reste crayeuse. Sa créatrice, Thérèse-Marie Couvreur, désormais secondée par sa fille, Géraldine Capelle, voulait ainsi séduire les consommateurs de l’agglomération lilloise. La ferme dispose d’une galerie vitrée pour permettre aux visiteurs d’assister à la fabrication, ainsi qu’une boutique de produits de terroir (miels, confitures, cidres, charcuteries maison...).
Le fromage tire son nom de la bourgade de Roncq, située à une vingtaine de kilomètres au nord de Lille, où il est fabriqué. Il est élaboré à partir du lait cru entier fourni par les 70 vaches de la Ferme du Vinage, dont une dizaine de Flamandes.
Le Carré du Vinage existe dans une déclinaison au goût plus affirmé, proposée par la Fromagerie Philippe Olivier sous le nom de « Crayeux de Roncq ».
Le Carré du Vinage se présente sous la forme d’un pavé de 10 cm de côté pour 6 cm de hauteur. Il pèse 450 grammes. Il atteint son optimum gustatif à l’issue de six semaines d’affinage. Des lavages réguliers à l'eau salée et à la bière lui permettent d’acquérir de la souplesse : la ferme utilise une bière ambrée, artisanale et locale, la « Page 24 ». Les fromages en sont aspergés une à deux fois en cours d’affinage. Mention spéciale pour la version « Collector » proposée uniquement en fin d’année : les fromages sont, cette fois-ci, immergés durant 4 à 5 jours dans la bière, dont le goût parfume bien plus nettement le fromage.
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