Chevrotin AOP

Lait de chèvre

Caractère

Cousin du Reblochon AOP, mais au lait de chèvre uniquement, le Chevrotin AOP présente, comme lui, une croûte rose-orangée couverte d'une fine mousse blanche et une texture très souple qui ne demande qu'à devenir crémeuse. Particularité très forte : il n'est produit que par des fermiers – un peu plus d'une vingtaine –, dont la moitié fabrique toute l'année en alpage. En période estivale, l'alimentation des chèvres doit être basée sur le pâturage, «notamment en altitude par la pratique de l’alpage», précise son cahier des charges. Le grand départ vers les cimes s’effectue en général entre la mi-mai et début juin, pour un retour aux alentours de septembre. L'exigence de ces conditions de production rend son tonnage annuel modeste et sa diffusion surtout régionale. Le Chevrotin doit être affiné un minimum de 21 jours.

Le saviez-vous ?

Le fromage est régulièrement lavé, en cours d'affinage, avec une eau salée, qui concourt au fondant de sa pâte. Des colorants à base de carotène ou de rocou sont autorisés pour la rendre plus soutenue.

Origine

La zone AOP est centrée sur les massifs du Chablais, du Mont Blanc et des Aravis, du côté haute-savoyard, et sur le massif des Bauges, du côté savoyard.

Dégustation

Le Chevrotin AOP est par excellence un fromage de plateau. A savourer, par exemple, avec du miel de sapin, aux arômes de résine et de pain grillé, dont la couleur sombre contraste parfaitement avec la teinte crème de la pâte. Mais sa texture crémeuse en fait également un ingrédient de choix pour tous les plats montagnards rustiques à base de salaisons ou de pommes de terre (la tartiflette, bien sûr), dont il sait lier et rehausser les sauces.