La Dame des Bois est un fromage de création récente, né en 2014. La dame en question n’est autre que Marie-Suzanne Garros, épouse de Philippe, tous deux installés dans les Pyrénées ariégeoises depuis le milieu des années 90. Ils travaillent le lait de leurs propres chèvres, ainsi que les laits de brebis et de vache de deux producteurs voisins. La Dame des bois est une déclinaison au lait de brebis de l’un de leurs fromages les plus connus, le Petit fiancé des Pyrénées, fabriqué, lui au lait de chèvre. Il existe également dans un format plus grand, le « Panier des Dames des Bois », qui évoque un petit coin de paradis au Canada, où le couple a prévu de prendre sa retraite, au bord d’un lac…. Il est présenté dans une boîte en bois ajourée.
La Dame des Bois est fabriquée dans une vallée reculée des Pyrénées ariégeoises, aux alentours de Foix. Le fromage est élaboré à partir de lait de brebis de race Lacaune, acheté à un éleveur situé à 25 km de la fromagerie.
Il faut 5 à 6 litres de lait de brebis, selon la période de l’année, pour élaborer une Dame des bois.
La Dame des Bois aime se faire attendre : son affinage exige deux à trois mois, pendant lesquels le fromage est régulièrement lavé à l’eau salée avec un peu de rocou pour en accentuer la couleur. Séduisant sur un plateau, il se glisse volontiers en cuisine en raison de sa bonne capacité à fondre, façon tartiflette ou raclette.
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