Aillé et poivré, le Gaperon est un fromage typique d’Auvergne qui a beaucoup évolué pour séduire.
Le Gaperon est un « fromage de récupération ». Il était réalisé à l’origine à partir de babeurre ou de petit-lait, résultant de la fabrication de beurre ou de fromage au lait de vache. Son nom est ainsi un dérivé de « gaspe » ou « gape », qui signifient babeurre en patois auvergnat. Pour lui donner plus de goût, les paysannes y ajoutaient du poivre et de l’ail, abondant dans la région. Puis elles malaxaient le tout grossièrement et le moulaient au torchon. Succès aidant, le Gaperon s’est peu à peu embourgeoisé : désormais, du lait entier et même de la crème fraîche entrent fréquemment dans sa composition. Le Gaperon se présente sous la forme d’une dôme de couleur blanche, où peut affleurer le poivre en surface.
Le berceau de ce fromage français historique est la plaine de Limagne, à l’ouest de la chaîne des Puys. Il est aujourd’hui fabriqué dans toute l’Auvergne.
Sa forme pourrait s’inspirer des monts auvergnats : “Le Puy de Dôme ne cessa pas aux yeux des Clermontois de ressembler à un Gaperon “, assure l’écrivain Jean Anglade.
Le fromage Gaperon peine à repousser les frontières de sa consommation au-delà de son terroir auvergnat d’origine. Pourtant, les fromagers ont tout fait pour le rendre plus accessible, plus séduisant à l’œil, plus blanc, moins rustique, moins fort, plus souple sans pour autant en faire un fromage crémeux… La recette n’étant pas protégée, chacun décline la recette à sa façon.
En cuisine, son goût aillé aide à relever des sauces ou des gratins. Il faut alors le faire fondre au préalable doucement dans de la crème fraîche ou une béchamel. Jeune, il peut s’émietter sur une salade printanière. Vieux et cassant, il peut enrichir, râpé, une fricassée de champignons.
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