Gour noir

Le Gour noir est un fromage de chèvre aisément reconnaissable à sa forme originale, celle d’une feuille à bouts pointus ou de calisson. Il a été créé par Christian Arnaud et son épouse Véronique, un couple de jeunes néo-ruraux arrivés ici « un peu par hasard » au cours de la seconde moitié des années 70, après avoir quitté la région parisienne. Les fromagers novices ont commencé par fabriquer des formes classiques – pyramides, crottins, briquettes… –, avant d’imaginer, en 1992, cette forme distinctive qui a fait leur succès. Le Gour noir est devenu le seul et unique fromage qu’ils fabriquent. Une façon de se simplifier la vie, de préserver son confort et son art de vivre. Ils ne pratiquent également qu’une traite par jour pendant une partie de l’année et n’affinent pas eux-mêmes leurs fromages. Depuis mars 2017, le Gour noir a droit au titre de « fromage bio » après la conversion de la ferme.

La fromagerie est située à Saint-Hilaire-Foissac, en Corrèze, à 610 m d’altitude, dans une zone très boisée sur les contreforts du massif central. Les Gorges de la Dordogne sont à une dizaine de kilomètres. Le lait provient du troupeau des 190 chèvres de la ferme, qui sortent toute l’année dans la nature.

Le Gour noir se présente sous une forme compacte. Il mesure une douzaine de centimètres de longueur pour 5 cm de large et autant en hauteur, pour un poids oscillant autour de 220 g. Il faut en moyenne un litre de lait, transformé cru, pour fabriquer un Gour. Le fromage est cendré au charbon végétal, mais dès le quatrième jour sa croûte commence à griser : une fine moisissure blanche la recouvre peu à peu. Selon l’affineur qui le travaille, le fromage peut présenter une physionomie très différente : soit ferme avec une coupe franche, soit tendre et crémeux.

Véronique Arnaud aime passer au four très chaud, une dizaine de minutes, un Gour âgé de 4 à 5 jours, nappé de miel et de gingembre râpé. En prenant soin d’ajouter, à la sortie du four, un filet d’huile d’olive ou de noix. Avis aux amateurs !