L’Etivaz

Difficile de faire plus traditionnel : L’Etivaz est un fromage au lait de vache fabriqué uniquement de la fin du printemps au début de l’automne en alpage, entre 1 000 et 2 000 mètres d’altitude, au lait cru, dans des cuves en cuivre léchées par les flammes d’un feu de bois… Les vaches ne sont nourries qu’à l’herbe fraîche, exceptionnellement au foin lorsqu’il a neigé. Ce fromage du pays-d’Enhaut est issu de la famille des gruyères : c'est une pâte pressée cuite.

Ces fromages de grand format sont capables de stocker, en vue d’une consommation ultérieure, les volumes de lait transformés en altitude, loin de tout. L’ensemble des fromages sont affinés dans une cave coopérative commune à toute la filière. Affinage minimal : 5 mois.

La zone AOP est centrée sur le pays-d’Enhaut, un petit territoire de 20 km sur 40. Environ 130 alpages sont utilisés par les producteurs de l’appellation.

L’Etivaz se distingue par son ampleur aromatique hors du commun, qui balaie tous les spectres de la roue des arômes : végétaux, fruités, fumés, animaux… Le tout est porté par une pâte ferme qui fond volontiers en bouche. Il atteint son optimum gustatif à l’issue de 10 à 12 mois.

En cuisine, il aime être associé au vacherin fribourgeois pour offrir une fondue très crémeuse et corsée. Pour l’apéritif, il existe un « Etivaz à rebibes », fromage dur séché pendant trois ans d’affinage au minimum, tellement sec qu’il se rabote, formant des rouleaux très décoratifs. La cigarette suisse du fromage !