Niolo

Lait de brebis

Caractère

Aucun autre fromage ne ressemble au Niolo (« casgiu niulincu », en langue corse). Il présente une forme inhabituelle : carrée, mais avec des angles arrondis. Sa croûte, de couleur crème à orangé, est très humide et même poisseuse. Il peut être élaboré aussi bien à partir de lait de chèvre que de lait de brebis. Et sa fabrication se concentre sur le premier semestre de l’année !

Ce fromage, dont les producteurs ont engagé une démarche pour tenter d'obtenir une appellation d'origine protégée (AOP), est l'un des produits étendards des bergers corses. Près de 140 en fabriquent. Les laiteries à vocation nationale s'intéressent peu à ce fromage très délicat et exigeant, dont les saveurs prononcées en font un produit de niche, réservé aux amateurs de sensations fortes !

Le saviez-vous ?

Le Niolo est affiné dans des coffres en bois où les fromages se pressent les uns contre les autres, flanc contre flanc.

Origine

Le berceau du Niolo se situe en Corse du nord, dans la haute vallée du Golo, région montagneuse très enclavée. C'est d'ailleurs parce qu'il était éloigné des centres de consommation que les bergers ont créé ce fromage capable de s'affiner de longs mois, en le lavant et le salant régulièrement.

Dégustation

Palais sensibles s'abstenir ! Le Niolo dégage un parfum et un goût puissants. Le sel est très perceptible en bouche, évoquant le vieux-Lille dont la croûte est très similaire à la sienne. Le Niolo se consomme le plus souvent entre 3 et 6 mois, mais il supporte aisément quelques semaines ou mois de plus. En Corse, il se déguste plutôt en fin de repas, ou à l'heure du casse-croûte. En cuisine, son fumet peut aider à relever une sauce accompagnant un plat de gibier, dont la gastronomie corse raffole.